Nouveau procédé de brassage - OMNIUM by ZIEMANN

OMNIUM : le procédé de brassage révolutionnaire

Avec OMNIUM, ZIEMANN HOLVRIEKA a développé un procédé de brassage d’un tout nouveau genre dédié à l’industrie brassicole internationale, qui mise résolument sur sa dernière innovation produit : NESSIE by ZIEMANN. NESSIE révolutionne le travail de clarification classique par une séparation et une extraction continues de la trempe. Avec OMNIUM, les tâches de la salle de brassage sont divisées en processus partiels, exécutées séparément puis réalisées de manière optimale en rassemblant les flux partiels. Cela permet de considérablement raccourcir les temps de traitement et d’améliorer le rendement des matières premières. Le procédé se répercute de manière positive sur les paramètres de qualité du moût. Cela permet également d’accélérer la fermentation et d’augmenter à la fois les capacités de la salle de brassage et celles du chai.

Dans le cadre du développement d’OMNIUM, les tâches de la salle de brassage ont été décomposées dans leurs processus partiels respectifs, ceux-ci ont été optimisés séparément puis à nouveau rassemblés en une solution globale au moment optimal. Le principe de la combinaison avantageuse des solutions à processus partiels se retrouve dans la nouvelle conception du procédé de brassage.

NESSIE by ZIEMANN : séparation et extraction

NESSIE - le coeur d'OMNIUM. La séparation de la trempe s’effectue par le biais de modules filtrants.

La pièce maîtresse d’OMNIUM est le système NESSIE présenté en 2016, qui sépare la trempe en moût et en drêche au cours d’un processus continu et les lave jusqu’à obtention de l’extrait. Grâce à ce procédé, le moût clarifié est obtenu au cours d’un processus dynamique. Le temps jusqu’à la fin de la trempe correspond ici au temps de clarification. La séparation de la trempe s’effectue par le biais de quatre modules filtrants disposés en cascade, où le moût et la drêche sont séparés par des cribles à tambour. Le lavage de l’extrait se déroule parallèlement à ce processus par le biais d’une extraction à contrecourant. L’eau de lavage est appliquée par de fines buses dans les transitions entre les modules filtrants. Le sens d’écoulement de l’eau est ici systématiquement opposé au sens d’écoulement des matières solides.

ALADIN by ZIEMANN : post-saccharification du moût de cuisson

ALADIN, un processus de post-saccharification.

Une autre nouveauté OMNIUM est ALADIN, un procédé dédié à la post-saccharification au cours du processus de la préparation du moût. Environ un pour cent du volume du brassin est ici prélevé au niveau du module du filtre criblant et stocké de manière intermédiaire. La température de l’extrait de malt s’élève à 72 degrés Celsius. Dans cette plage de température, les α-amylases indispensables à la saccharification se développent de manière optimale. La post-saccharification ALADIN se déroule par conséquent avec les enzymes propres au malt, sans utilisation d’additifs techniques. L’extrait de malt est dosé à l’entrée dans le bac tourbillonnaire. L’action des enzymes natives développe des avantages technologiques et économiques. Ceux-ci résident dans la combinaison de différents flux partiels, qui contribue à l’amélioration du rendement de l’extraction et à un gain de temps au cours du processus de trempe.

JANUS by ZIEMANN : cuisson distincte du moût en vue de l’isomérisation du houblon

JANUS - cuisson distincte du moût en vue de l’isomérisation du houblon. ALADIN est placé sous le NESSIE.

Le procédé de cuisson du moût – JANUS  – est également une nouveauté dédiée à l’isomérisation distincte du houblon. Environ deux tiers du volume du brassin sont d’abord ajoutés à une chaudière à moût. Grâce à l’excellent lavage du moût, les particules d’amidon, qui n’ont pas complètement été dissoutes pendant la trempe, parviennent également dans la cuisson du moût. Avec les méthodes conventionnelles, ces particules restent dans les drêches. Pendant la cuisson, ces particules sont dissoutes sous l’effet de la chaleur puis complètement post-saccharifiées avec l’extrait de malt ALADIN. De cette manière, le rendement de malt augmente comme avec les procédés de brassage par décoction classiques. Le tiers restant du volume du brassin parvient dans l’isomérisation du houblon distincte. Seuls les flux partiels de l’extraction à contrecourant en provenance des modules filtrants, dont la teneur en extrait est déjà réduite et qui présentent une valeur pH légèrement supérieure, sont ici utilisés de manière ciblée. Cette fraction contient une multitude de sels minéraux comme le magnésium et forme moins de troubles pendant la cuisson. Il s’agit de facteurs, qui créent de bonnes conditions pour l’isomérisation du houblon et contribuent à l’amélioration du rendement du houblon.

Trois flux permettent d’obtenir le moût définitif

L’étape de travail suivante rassemble à nouveau JANUS et ALADIN de manière à obtenir le moût définitif en soi. Le moût de cuisson non houblonné est alors d’abord refroidi à 85 degrés Celsius puis mélangé avec l’extrait de malt ALADIN. Le mélange est transféré dans le bac tourbillonnaire WORTEX by ZIEMANN. Le trouble se dépose ici en toute sécurité. Parallèlement, les sources d’amidon dissoutes sont saccharifiées et les α-amylases sont simultanément désactivées sous l’effet de la température plus élevée. Au cours de l’étape suivante, le moût de cuisson clarifié et saccharifié est mélangé avec l’extrait de houblon isomérisé. La température du moût global augmente alors aux alentours de 90 degrés Celsius. Cela permet d’exclure la pénétration d’enzymes actives dans la cave de fermentation. Pour finir, le refroidisseur de moût abaisse la température du moût définitif fini à la valeur de mise au point souhaitée, une grande partie de l’énergie thermique pouvant alors être récupérée.

Réduction de jusqu’à 30 pour cent des temps de brassage

OMNIUM offre de nombreux avantages à l’industrie brassicole internationale : comme une saccharification intégrale est garantie au cours de la dernière étape du processus et que l’isomérisation du houblon se déroule séparément, les temps de traitement diminuent pendant la trempe et la cuisson du moût. La clarification classique du moût est devenue une étape de transfert. Grâce à NESSIE, les temps de brassage réels sont réduits de jusqu’à 30 pour cent. Pour une brasserie de taille moyenne, cela signifie par exemple qu’un brassin supplémentaire peut être extrait au cours du travail à deux postes. De plus, la teneur supérieure en substances vitales de la levure d’un moût OMNIUM accélère la fermentation principale et la fermentation secondaire, ce qui se traduit par une capacité plus élevée du chai.

Empreinte écologique moindre

À cela s’ajoute le meilleur rendement des matières premières, car tous les processus d’extraction se déroulent de manière dynamique et à leur point de fonctionnement optimal. L’utilisateur peut réagir aux variations de la qualité du malt aussi bien de manière thermique que de manière enzymatique. OMNIUM permet également d’optimiser la qualité de la bière brassée : grâce au procédé de brassage en douceur et à la fermentation rapide, les bières finies ont une turbidité stable, possèdent une excellente mousse et leur goût est très stable. De plus, cela permet de couvrir, de manière extrêmement efficiente, une plus grande diversité du moût et de la bière dans le cadre du «décret sur la pureté de la bière». Ces améliorations permettent aux utilisateurs de réduire leurs frais de fabrication et d’exploitation. Parmi les autres avantages, on recense notamment un encombrement réduit pour l’équipement et une réduction de la taille des fondations pendant la construction du bâtiment, en particulier pour NESSIE. OMNIUM révolutionne le travail classique en salle de brassage dans la quasi-totalité des secteurs dédiés à la production de la bière.

Avantages en bref

La salle de brassage OMNIUM à Reckendorf.

Gain de place

• La salle de brassage OMNIUM à Reckendorf peut produire 120 000 hl par an sur une superficie de seulement 69 m²: gain de place, d’où une réduction des coûts.

Liberté de choix

• Grâce à OMNIUM, il est même possible d’employer des céréales régionales, qui sont inadaptées aux salles de brassage industrielles modernes : cela renforce votre approvisionnement local.
• Il est possible de traiter tous les types de sources d’amidon : cela offre des avantages financiers et permet d’utiliser des sources d’amidon locales alternatives.
• OMNIUM traite toutes les sortes de malt égrugé : votre système de broyage existant peut facilement être intégré et réutilisé.

OMNIUM n'a besoin que de 69 m².

Réduction de la durée de traitement

• OMNIUM raccourcit la durée de traitement de jusqu’à 30 % : cela implique également une réduction du lavage des ingrédients indésirables, une réduction des polyphénols, une prolongation de la durée de conservation, mais aussi une plus grande stabilité du goût et de la qualité de la bière.

Rendement plus élevé

• L’isomérisation distincte du houblon permet d’améliorer le rendement du houblon et donc de réduire les coûts.
• Une extraction et une séparation améliorées sont garantes d’un rendement plus élevé de la source d’amidon et donc d’une réduction des coûts.

Meilleure qualité du moût

• En raison du temps de contact court de la trempe dans NESSIE : le moût contient moins de polyphénols du malt.
• De plus, OMNIUM préserve les ingrédients naturels dans le moût tandis que les ingrédients indésirables restent dans la drêche. Cela améliore la «buvabilité» et le plaisir des consommateurs.

Flexibilité accrue

• OMNIUM sépare les différentes étapes du processus de brassage, qui peuvent si facilement être optimisées : le maître brasseur peut laisser libre cours à sa créativité.
• Avec OMNIUM, les ordres de grandeur de brassage ne dépendent plus de la taille de la cuve de clarification : le maître brasseur peut même brasser de très petites quantités.
• OMNIUM permet d’atteindre une concentration de premier moût encore inégalée : jusqu’à 32°P!
• OMNIUM offre des possibilités très variées pour le houblonnage.

Il est possible de fabriquer des bières très variées.

Fermentation et stockage

• Grâce à la teneur plus élevée en acides gras et en zinc : une fermentation plus vitale raccourcit la fermentation principale et augmente les capacités du chai.
• OMNIUM améliore la filtrabilité de la bière. Cela s’accompagne de durées de vie des filtres plus élevées et donc d’avantages financiers.
• Les bières OMNIUM sont naturellement stables. Moins d’agents stabilisants sont requis, d’où une réduction supplémentaire des coûts.

Dominik Eichhorn devant la première brasserie OMNIUM du monde.

Bière OMNIUM

• OMNIUM améliore la stabilité de la mousse
• OMNIUM réduit la quantité de polyphénols.