Neues Sudverfahren - OMNIUM by ZIEMANN

Das revolutionäre Sudverfahren

Mit OMNIUM hat ZIEMANN HOLVRIEKA ein neuartiges Sudverfahren für die internationale Brauindustrie entwickelt, das konsequent auf der jüngsten Produktinnovation NESSIE by ZIEMANN aufbaut. NESSIE revolutioniert die klassische Läuterarbeit durch kontinuierliche Separation und Extraktion der Maische. Mit OMNIUM werden die Sudhausaufgaben in Teilprozesse aufgeteilt, einzeln verarbeitet und anschließend durch das Zusammenführen von Teilströmen optimal erledigt. Dadurch können deutlich kürzere Prozesszeiten und höhere Rohstoffausbeuten erzielt werden. Das Verfahren wirkt sich positiv auf die Qualitätsparameter der Würze aus. Damit lässt sich auch die Gärung beschleunigen und sowohl die Sudhaus- als auch die Kellerkapazitäten werden gesteigert.

Im Rahmen der Entwicklung von Omnium wurden die Sudhausaufgaben in ihre jeweiligen Teilprozesse zerlegt, diese getrennt voneinander verbessert und im Anschluss zum optimalen Zeitpunkt wieder zu einer Gesamtlösung zusammengeführt. Das Prinzip der vorteilhaften Kombination von Teilprozesslösungen findet sich im neuartig gestalteten Sudverfahren wieder.

NESSIE by ZIEMANN – Separation und Extraktion

NESSIE, das Herzstück von OMNIUM Die Separation der Maische erfolgt über Filtermodule.

Das Herzstück von OMNIUM ist das 2016 vorgestellte System NESSIE, das die Maische in einem kontinuierlichen Prozess in Würze und Treber trennt und diesen zum Gewinnen des Extraktes auswäscht. Mit diesem Verfahren wird die Läuterwürze in einem dynamischen Prozess gewonnen. Die Zeit zum Abmaischen entspricht dabei der Läuterzeit. Die Separation der Maische erfolgt über vier kaskadenförmig angeordnete Filtermodule, in denen Drehsiebe die Trennung in Würze und Treber vollziehen. Das Auswaschen des Extrakts erfolgt parallel dazu mittels turbulenter Gegenstromextraktion. Das Waschwasser wird in den Übergängen zwischen den Filtermodulen über feine Düsen aufgebracht. Die Fließrichtung des Wassers ist dabei prinzipiell der Fließrichtung der Feststoffe entgegengesetzt.

ALADIN by ZIEMANN: Nachverzuckerung der Kochwürze

ALADIN, ein Verfahren zur Nachverzuckerung.

Eine weitere OMNIUM-Neuentwicklung ist ALADIN, ein Verfahren zur Nachverzuckerung im Prozess der Würzebereitung. Hierbei werden am ersten Siebfiltermodul circa ein Prozent des Sudvolumens abgezogen und zwischengelagert. Die Temperatur des Malzauszugs beträgt 72 Grad Celsius. In diesem Temperatur-Bereich haben die zur Verzuckerung notwendigen Alpha-Amylasen ihre optimale Aktivität. Die ALADIN-Nachverzuckerung erfolgt also mit malzeigenen Enzymen ohne Einsatz von technischen Zusatzstoffen. Der Malzauszug wird zum Eintritt in den Whirlpool dosiert. Die Wirkung der nativen Enzyme entfaltet technologische und wirtschaftliche Vorteile. Diese liegen in der Kombination verschiedener Teilströme, die zu einer Erhöhung der Extraktausbeute und zur einer Zeitersparnis im Maischprozess führt.

JANUS by ZIEMANN: Separates Würzekochen zur Hopfenisomerisierung

Separate Hopfenisomerisierung mit JANUS. ALADIN ist unterhalb der NESSIE platziert.

Ebenfalls neu ist das Würzekochverfahren JANUS für eine separate Hopfenisomerisierung. Zunächst werden einer Würzepfanne circa zwei Drittel des Sudvolumens zugeführt. Durch die sehr gute Auswaschung der Maische gelangen auch Stärkepartikel in die Würzekochung, die beim Maischen nicht vollständig aufgeschlossen wurden. Bei herkömmlichen Methoden bleiben diese Partikel in den Trebern zurück. Während des Kochens lassen sich die Partikel thermisch aufschließen und anschließend mit dem ALADIN-Malzauszug vollständig nachverzuckern. Dadurch steigt die Malzausbeute wie es auch bei klassischen Dekoktionsmaischverfahren zu beobachten ist. Das restliche Drittel des Sudvolumens gelangt zur separaten Hopfenisomerisierung. Dabei werden gezielt nur die Teilströme der Gegenstromextraktion aus den Filtermodulen genutzt, die bereits im Extraktgehalt reduziert sind und durch die Verdünnung einen leicht erhöhten pH-Wert aufweisen. Diese Fraktion enthält viele Mineralstoffe wie Magnesium und sie bildet beim Kochen weniger ausfallende Trubstoffe. Das sind Faktoren, die für die Hopfenisomerisierung gute Voraussetzungen bilden und die helfen, die Hopfenausbeute zu steigern.

Drei Ströme ergeben eine Ausschlagwürze

Der nachfolgende Arbeitsschritt führt JANUS und ALADIN zur eigentlichen Ausschlagwürze wieder zusammen. Dabei wird die ungehopfte Kochwürze zuerst auf 85 Grad Celsius abgekühlt und anschließend mit dem ALADIN-Malzauszug vermengt. Die Mischung gelangt in den Whirlpool WORTEX by ZIEMANN. Hier setzt sich der Trub sicher ab. Parallel dazu die aufgeschlossenen Stärkequellen verzuckert und gleichzeitig aufgrund der erhöhten Temperatur die Alpha-Amylasen deaktiviert. Die geklärte und verzuckerte Kochwürze wird im nächsten Schritt mit dem isomerisierten Hopfenauszug versehen. Die Temperatur der Gesamtwürze steigt dabei auf etwa 90 Grad Celsius. Somit ist sichergestellt, dass keine aktiven Enzyme in den Gärkeller gelangen. Abschließend senkt der Würzekühler die Temperatur der fertigen Ausschlagwürze auf den gewünschten Anstellwert ab, wobei sich ein Großteil der thermischen Energie rückgewinnen lässt.

Bis zu 30 Prozent kürzere Sudzeiten

Reale Sudzeiten reduzieren sich um bis zu 30 Prozent.

OMNIUM bietet für die internationale Brauindustrie zahlreiche Vorteile: Da eine vollständige Verzuckerung im letzten Prozessschritt gewährleistet wird und die Hopfenisomerisierung separat erfolgt, sinken die Prozesszeiten beim Maischen und Würzekochen. Das klassische Läutern der Würze ist zu einem Transferschritt geworden. Dank NESSIE reduzieren sich die realen Sudzeiten damit um bis zu 30 Prozent. Für eine Mittelstandsbrauerei bedeutet das zum Beispiel, dass im Zweischichtbetrieb ein weiterer Sud ausgeschlagen werden kann. Der höhere Gehalt an Hefevitalstoffen einer OMNIUM-Würze beschleunigt darüber hinaus die Haupt- und Nachgärung, was gleichbedeutend mit einer höheren Kellerkapazität ist.

Geringerer Footprint

Hinzu kommt die bessere Rohstoffausbeute, weil alle Extraktionsprozesse dynamisch und an ihrem optimalen Arbeitspunkt ablaufen. Auf schwankende Malzqualitäten kann der Anwender sowohl thermisch als auch enzymatisch reagieren. Auch die Qualität des gebrauten Bieres lässt sich mit OMNIUM optimieren: Dank des schonenden Sudverfahrens und der raschen Gärung sind die fertigen Biere sehr trübungsstabil, besitzen einen hervorragenden Schaum und eine ausgezeichnete Geschmacksstabilität. Darüber hinaus ist im Rahmen des Reinheitsgebots eine erhöhte Würze- und damit Biervielfalt äußerst effektiv darstellbar. Durch diese Verbesserungen können Anwender ihre Herstellungs- und Betriebskosten senken. Weitere Vorteile sind unter anderem ein kleinerer Flächenbedarf für das Equipment und der geringere Fundamentaufwand bei der Gebäudekonstruktion, insbesondere für NESSIE. Mit OMNIUM revolutioniert ZIEMANN HOLVRIEKA die klassische Sudhausarbeit in nahezu allen relevanten Bereichen der Bierproduktion.

Vorteile im Überblick

Das OMNIUM-Sudhaus in Reckendorf.

Platzersparnis

• Das OMNIUM-Sudhaus in Reckendorf kann 120,000 hl p.a. produzieren und hat eine Grundfläche von nur 69 m². Das spart Platz und somit auch Kosten.

Wahlfreiheit

• Mit OMNIUM können sogar regionale Getreidesorten eingesetzt werden, die für moderne Industrie-Sudhäuser ungeeignet sind: stärkt Ihren lokalen Bezug.
• Alle Arten von Stärkequellen können verarbeitet werden: bietet Kostenvorteile und die Möglichkeit, alternative lokale Stärkequellen zu nutzen.
• OMNIUM verarbeitet alle möglichen Schrotsortierungen: Ihr bestehendes Mühlensystem kann einfach integriert und weiter genutzt werden.

OMNIUM-Sudhaus auf nur 69m².

Kürzere Prozessdauer

• OMNIUM verkürzt die Prozessdauer um bis zu 30 %: bedeutet auch weniger Auswaschen unerwünschter Inhaltsstoffe, weniger Polyphenole, längere Haltbarkeit, verbesserte Geschmacksstabilität und Bierqualität.

Höhere Ausbeute

• Aufgrund der separaten Hopfenisomerisierung wird eine höhere Hopfenausbeute erreicht: spart Kosten.
• Verbesserte Extraktion und Separation sorgt für höhere Ausbeute der Stärkequelle: führt zu Kostenersparnissen.

Verbesserte Würzequalität

• Wegen der kurzen Kontaktzeit der Maische in NESSIE: Würze enthält weniger Polyphenole aus dem Malz.
• Darüber hinaus bewahrt OMNIUM natürliche Inhaltsstoffe in der Würze, während unerwünschte Inhaltsstoffe im Treber verbleiben. Das führt zu höherer Drinkability und Freude bei den Konsumenten.

Mehr Flexibilität

• OMNIUM separiert die einzelnen Schritte des Brauprozesses, die so einfach optimiert werden können: bietet größtmöglichen Spielraum für die Kreativität des Braumeisters.
• Mit OMNIUM richten sich die Sudgrößen nicht mehr nach der Größe des Läuterbottichs: der Braumeister kann auch kleinste Chargen brauen.
• Mit OMNIUM wird eine bisher unerreichte Vorderwürzekonzentration möglich: bis zu 32°P!
• OMNIUM bietet mannigfaltige Möglichkeiten für die Hopfengabe.
•  Es kann eine enorme Vielfalt an Biersorten hergestellt werden.

Gärung und Lagerung

• Durch höheren Anteil an Fettsäuren und Zink: vitalere Gärung führt zu verkürzter Hauptgärung und zu höherer Kellerkapazität.
• OMNIUM verbessert die Filtrierbarkeit des Bieres. Das bedeutet höhere Filterstandzeiten und damit verbundene finanzielle Vorteile.
• OMNIUM-Biere sind natürlich stabil. Es wird weniger Stabilisierungsmittel benötigt – führt zu weiteren Kostenersparnissen.

Dominik Eichhorn vor seinem weltweit ersten OMNIUM-Sudhaus.

OMNIUM Bier

• OMNIUM erzielt verbesserte Schaumstabilität
• OMNIUM führt zu weniger Polyphenolen.

Revolutionäres Sudhaus-Design OMNIUM erstmalig in Reckendorf

Das weltweit erste OMNIUM Sudhaus steht in der Schlossbrauerei Reckendorf. „Die Entscheidung für das OMNIUM-Sudhaus basiert im Wesentlichen auf der viel größeren Flexibilität. Es werden ja die Sudhausaufgaben in Teilprozesse aufgeteilt und dabei optimiert. Das erlaubt es uns, auch mit einer größeren Vielfalt an Rohstoffen zu arbeiten, so zum Beispiel mit alten Getreidesorten, die heute als eher ungeeignet für die industrialisierten Herstellungsprozesse eingestuft werden“, erklärt Diplom-Ingenieur und Braumeister Dominik Eichhorn, der in dritter Generation die Geschicke der Familienbrauerei lenkt.

Mehr Informationen dazu hier.