"La decisión a favor de la sala de cocción OMNIUM se basa esencialmente en la mayor flexibilidad. Las tareas de la sala de cocción se dividen en subprocesos y se optimizan en consecuencia. Esto nos permite trabajar con una mayor variedad de materias primas, como los cereales tradicionales, que hoy en día se consideran menos adecuados para los procesos de producción industrializados", explica el ingeniero diplomado y maestro cervecero Dominik Eichhorn, responsable en tercera generación de la fortuna de la cervecería familiar.
La combinación de creatividad, variedad y 400 años de tradición cervecera es uno de los factores centrales del éxito de la fábrica. Eichhorn señala: "Nuestro objetivo es elaborar variedades de cerveza que puedan tener algunas asperezas en sentido positivo y precisamente por ello impresionar y convencer a nuestros clientes. Dejamos gustosamente la producción de cervezas mainstream sustituibles a las cervecerías industriales". Con gran éxito: la cervecería no sólo gana clientes fieles, sino también premios de renombre con sus cervezas. La medalla de plata en el European Beer Star y la medalla de oro en el International Craft Beer Award por la cerveza bock de trigo son sólo dos ejemplos. Actualmente, los consumidores pueden elegir entre una completa gama de once especialidades de cerveza, una bebida de cerveza mezclada y catorce bebidas sin alcohol de producción propia.
Los mejores resultados en términos de rendimiento e ingredientes valiosos
Eichhorn ve otras ventajas importantes en OMNIUM: "Entre otras cosas, podemos intervenir en cada uno de los pasos del proceso de forma que consigamos el mejor resultado para nosotros y para nuestros clientes, tanto en términos de rendimiento como de ingredientes valiosos." La sala de cocción OMNIUM ofrece a Eichhorn la posibilidad de compensar las crecientes fluctuaciones de la calidad de la malta, influidas sobre todo por el clima.
El componente principal y la pieza central de la nueva sala de cocción es el proceso de filtración de mosto NESSIE by ZIEMANN, que ya se presentó en la BrauBeviale de 2016. El mosto se separa en mosto y granos usados en un proceso continuo y el extracto se obtiene mediante un guiado orientado a objetivos de los flujos generados. El resultado es un tiempo de proceso corto y un alto rendimiento. Otra novedad es la postsacarificación del mosto ALADIN de ZIEMANN. Normalmente, la sacarificación tiene lugar exclusivamente durante la maceración. ALADIN tiene en cuenta la influencia de los procesos térmicos de ebullición en la sacarificación del almidón de malta. Como resultado, se garantiza la calidad del mosto al final de su producción con enzimas de malta. Otra novedad es la cocción fraccionada del mosto JANUS de ZIEMANN. Un segundo recipiente de cocción ocupa aproximadamente 1/3 del mosto para la isomerización separada del lúpulo. Sólo se utilizan los flujos parciales de los módulos NESSIE, que ya tienen un contenido reducido de extracto y un valor de pH ligeramente elevado. Además, esta fracción incluye muchos minerales, como el magnesio, y forma menos turbios durante la cocción del mosto. Se trata de factores importantes que aumentan claramente el rendimiento del lúpulo. En los siguientes pasos del proceso, las fracciones de mosto formadas se reúnen de nuevo y se conducen a la bodega de fermentación con todos los ingredientes valiosos mantenidos.
Menor necesidad de espacio y costes reducidos de cimentación
Además de las ventajas tecnológicas, también existen diversas ventajas en cuanto al diseño del edificio. Gracias al diseño NESSIE, la sala de cocción OMNIUM ocupa menos espacio y requiere menos costes para los cimientos. Este es otro argumento central para la fábrica de cerveza, ya que sólo de esta forma la nueva sala de cocción puede implantarse en un edificio nuevo muy compacto, lo que se deseaba debido a las condiciones de espacio limitadas.
En la sala de cocción OMNIUM de Reckendorf se producirán tres cocimientos diarios de 70 hl cada uno. Para obtener la mayor variabilidad posible en cuanto a los tamaños de cocción que se van a producir, Ziemann Holvrieka equipa el hervidor de mosto con una caldera externa. La primera cocción está prevista para principios de abril de 2018. La inauguración oficial tendrá lugar en julio de 2018.
