{"id":6723,"date":"2024-04-05T08:10:51","date_gmt":"2024-04-05T07:10:51","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ziemann-holvrieka.com\/?post_type=case-studies&p=6723"},"modified":"2024-04-05T08:24:52","modified_gmt":"2024-04-05T07:24:52","slug":"feito-sob-medida-para-nos","status":"publish","type":"case-studies","link":"https:\/\/www.ziemann-holvrieka.com\/pt\/case-studies\/tailor-made-for-us\/","title":{"rendered":"\"Feito sob medida para n\u00f3s\""},"content":{"rendered":"

Estreia mundial: A maior destilaria de u\u00edsque da Alemanha conta com uma prepara\u00e7\u00e3o inovadora do mosto<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Dresden \u00e9 a sede da maior destilaria de u\u00edsque da Alemanha. O plano \u00e9 produzir at\u00e9 um milh\u00e3o de garrafas da marca de malte simples \"Hellinger 42\" na capital da Sax\u00f4nia todos os anos. A Dresdner Whisky Manufaktur GmbH decidiu colaborar com a Ziemann Holvrieka GmbH para realizar seu processo de prepara\u00e7\u00e3o do mosto. O sistema din\u00e2mico de filtragem de mosto Nessie por Ziemann<\/a> em combina\u00e7\u00e3o com o moinho de gr\u00e3os T-Rex da Ziemann<\/a> foi encomendado como uma tecnologia-chave pela primeira vez por um produtor de bebidas alco\u00f3licas. O projeto de ambas as inova\u00e7\u00f5es difere fundamentalmente da tecnologia de processo convencional, o que oferece muitas vantagens ao usu\u00e1rio.<\/p>\n\n\n\n

Em retrospectiva, J\u00f6rg Hans, gerente de produ\u00e7\u00e3o e diretor administrativo da Dresdner Whisky Manufaktur, explica por que o produtor de u\u00edsque decidiu ser pioneiro nessas inova\u00e7\u00f5es de produto: \"Por um lado, est\u00e1vamos convencidos da tecnologia e do fornecedor. Por outro lado, est\u00e1vamos extremamente limitados em termos de espa\u00e7o. Simplesmente n\u00e3o haveria espa\u00e7o para outras m\u00e1quinas.\"<\/p>\n\n\n\n

Quatro m\u00f3dulos de filtro de disco rotativo como padr\u00e3o<\/strong><\/p>\n\n\n\n

A vers\u00e3o padr\u00e3o do Nessie consiste em quatro m\u00f3dulos de filtro de disco rotativo com di\u00e2metro de um metro, dispostos em uma fileira em uma estrutura comum (veja a ilustra\u00e7\u00e3o do Nessie). O mosto flui pelos m\u00f3dulos 1 a 4, um ap\u00f3s o outro, com os segmentos de roda girando na dire\u00e7\u00e3o do fluxo. O transporte do mosto \u00e9 suportado pela gravidade resultante da disposi\u00e7\u00e3o em cascata dos m\u00f3dulos.<\/p>\n\n\n\n

O tempo de reten\u00e7\u00e3o dos gr\u00e3os gastos no m\u00f3dulo pode ser influenciado pela velocidade dos pares de rodas. Na configura\u00e7\u00e3o padr\u00e3o de 8 rpm, uma part\u00edcula de mosto idealizada leva cerca de tr\u00eas minutos para passar pelos quatro m\u00f3dulos. Entretanto, a velocidade pode ser definida individualmente para cada m\u00f3dulo. Portanto, o tempo de reten\u00e7\u00e3o pode ser regulado de acordo com o processo e o est\u00e1gio.<\/p>\n\n\n\n

A separa\u00e7\u00e3o s\u00f3lido-l\u00edquido ocorre diretamente no segmento circular inferior da peneira do filtro. O mosto separado \u00e9 continuamente descarregado em um sistema fechado e, portanto, n\u00e3o se acumula no m\u00f3dulo. O contato direto com a atmosfera circundante \u00e9 exclu\u00eddo. Os s\u00f3lidos permanecem entre as superf\u00edcies da peneira dos pares de rodas e s\u00e3o transportados para o pr\u00f3ximo m\u00f3dulo por rota\u00e7\u00e3o e gravidade. N\u00e3o \u00e9 necess\u00e1ria nenhuma preserva\u00e7\u00e3o especial da casca para o efeito de separa\u00e7\u00e3o e at\u00e9 mesmo gr\u00e3os finos podem ser bem processados.<\/p>\n\n\n\n

Ideal para mosto altamente concentrado e mat\u00e9rias-primas alternativas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

O movimento rotativo dos discos da peneira e a in\u00e9rcia da suspens\u00e3o resultam em um movimento relativo na superf\u00edcie da peneira. Isso resulta em um efeito de autolimpeza. Assim, nenhuma camada de filtro se acumula, o que poderia bloquear o fluxo do mosto. Esse efeito de autolimpeza torna a tecnologia de separa\u00e7\u00e3o ideal para a lavagem de mosto altamente concentrado e para o processamento de mat\u00e9rias-primas alternativas com alta carga de gr\u00e3os. \"N\u00f3s misturamos duas partes de \u00e1gua com uma parte de malte. Em seguida, passamos para o Nessie a cerca de 27 a 30 \u00b0Plato. Isso funciona perfeitamente\", confirma J\u00f6rg Hans.<\/p>\n\n\n\n

Para extrair os gr\u00e3os gastos, a \u00e1gua de aspers\u00e3o em Dresden \u00e9 adicionada somente entre os dois \u00faltimos m\u00f3dulos da roda. O mosto de baixa concentra\u00e7\u00e3o resultante do m\u00f3dulo 4 \u00e9 lavado de volta entre os m\u00f3dulos 2 e 3, enquanto o mosto do m\u00f3dulo 3 \u00e9 devolvido \u00e0 transi\u00e7\u00e3o do m\u00f3dulo 1 para o m\u00f3dulo 2. Essa recupera\u00e7\u00e3o dupla permite o alto teor de mosto original no in\u00edcio da fermenta\u00e7\u00e3o. Isso resulta em uma separa\u00e7\u00e3o de quatro est\u00e1gios com extra\u00e7\u00f5es din\u00e2micas intermedi\u00e1rias de gr\u00e3os usados. Os fluxos de volume para o mosto de entrada, a \u00e1gua de aspers\u00e3o, o mosto de sa\u00edda e a descarga de gr\u00e3os gastos podem ser ajustados de forma vari\u00e1vel em termos de qualidade e quantidade. O mesmo se aplica ao ponto de alimenta\u00e7\u00e3o do respectivo fluido. Como todo o processo \u00e9 totalmente automatizado, o fluxo de fluido pode ser armazenado como par\u00e2metro de receita para diferentes produtos e selecionado de acordo.<\/p>\n\n\n\n

At\u00e9 30% menos necessidade espec\u00edfica de \u00e1gua<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Em seguida, iniciamos a fermenta\u00e7\u00e3o a cerca de 23 \u00b0Plato\", diz J\u00f6rg Hans. A experi\u00eancia pr\u00e1tica mostra que, no processo padr\u00e3o com uma cuba de clarifica\u00e7\u00e3o, \u00e9 comum um consumo total de \u00e1gua (\u00e1gua de brassagem + \u00e1gua de extra\u00e7\u00e3o) de oito a nove litros por quilograma de carga de malte. Entretanto, devido \u00e0 lavagem turbulenta nas transi\u00e7\u00f5es do Nessie entre os m\u00f3dulos e \u00e0 recupera\u00e7\u00e3o eficiente, o Nessie requer cerca de seis a sete litros por quilograma de carga de malte. Outro aspecto importante do ponto de vista do usu\u00e1rio \u00e9 a alta velocidade do processo. O tempo de transfer\u00eancia do mosto corresponde ao tempo de clarifica\u00e7\u00e3o - os dois principais processos de clarifica\u00e7\u00e3o, separa\u00e7\u00e3o e lavagem do extrato, ocorrem simultaneamente.<\/p>\n\n\n\n

Com o projeto padr\u00e3o, a unidade de clarifica\u00e7\u00e3o descrita em Dresden atinge um rendimento de 45 hl de mosto por hora. Em princ\u00edpio, \u00e9 poss\u00edvel aumentar a capacidade de lavagem por meio de uma expans\u00e3o modular das unidades de peneira. Nesse caso, pares de rodas adicionais s\u00e3o montados no eixo de acionamento de cada um dos quatro m\u00f3dulos. Portanto, dois pares de discos de peneira por m\u00f3dulo significam uma duplica\u00e7\u00e3o da capacidade de lavagem para 90 hl por hora. No entanto, o processo tamb\u00e9m pode ser adaptado de acordo com volumes menores de mosto e sua capacidade de produ\u00e7\u00e3o, parametrizando a velocidade dos discos de peneira ou a sa\u00edda da bomba de mosto.<\/p>\n\n\n\n

Para volumes menores de mosto, um procedimento de dois est\u00e1gios com um \"meio\" Nessie, que tem apenas dois m\u00f3dulos, tamb\u00e9m \u00e9 uma op\u00e7\u00e3o. Na primeira passagem, esses m\u00f3dulos assumem as tarefas dos est\u00e1gios 1 e 2 do Nessie padr\u00e3o. Em uma segunda passagem, eles funcionam como est\u00e1gios 3 e 4. O sistema de lavagem \u00e9 alimentado por uma tina de pur\u00ea e o pur\u00ea \u00e9 armazenado temporariamente em outro recipiente ap\u00f3s a primeira passagem. Esses dois m\u00f3dulos, por sua vez, produzem 45 hl por hora. Em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 produ\u00e7\u00e3o total, metade do volume pode ser processado no mesmo tempo ou o volume inteiro no dobro do tempo.<\/p>\n\n\n\n

A aspers\u00e3o a frio conserva os recursos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Devido \u00e0 falta de fervura do mosto na produ\u00e7\u00e3o de u\u00edsque em compara\u00e7\u00e3o com a cerveja e \u00e0 insensibilidade do Nessie a viscosidades mais altas no mosto, h\u00e1 outra op\u00e7\u00e3o atraente: a aspers\u00e3o com \u00e1gua fria. Isso resulta em uma economia significativa de energia com um rendimento compar\u00e1vel, porque, em primeiro lugar, a \u00e1gua de aspers\u00e3o n\u00e3o precisa ser aquecida. Em segundo lugar, o mosto n\u00e3o precisa ser resfriado tanto no caminho para o tanque de fermenta\u00e7\u00e3o para atingir a temperatura de lan\u00e7amento. Em terceiro lugar, o mosto quente do terceiro m\u00f3dulo tamb\u00e9m pode ser usado para a brassagem na fermenta\u00e7\u00e3o subsequente. Dessa forma, menos energia precisa ser adicionada aqui.<\/p>\n\n\n\n

Em contraste, as subst\u00e2ncias vitais da levedura contidas no mosto, como zinco e \u00e1cidos graxos, s\u00e3o claramente maiores, o que tamb\u00e9m tem um efeito vis\u00edvel: \"N\u00e3o precisamos mais de aera\u00e7\u00e3o do mosto\", enfatiza J\u00f6rg Hans.<\/p>\n\n\n\n

Discos em vez de rolos<\/strong><\/p>\n\n\n\n

O Nessie \u00e9 fornecido por um moinho do tipo T-Rex da Ziemann. A pe\u00e7a central desse moinho \u00e9 a unidade de moagem. Ela n\u00e3o consiste em rolos cil\u00edndricos, mas em discos de cone duplo intertravados, que formam uma fenda em forma de ziguezague.<\/p>\n\n\n\n

Esse arranjo permite obter uma grande superf\u00edcie de fresagem em um espa\u00e7o pequeno. Isso permite um projeto de moinho muito compacto e leve, que exige pouco do edif\u00edcio. Um fato que J\u00f6rg Hans enfatiza particularmente: \"Somos extremamente limitados em termos de espa\u00e7o. O fato de o T-Rex precisar de apenas cerca de 1\/3 do espa\u00e7o de um moinho padr\u00e3o foi uma grande vantagem para n\u00f3s.\" A disposi\u00e7\u00e3o dos discos tamb\u00e9m cria um \u00e2ngulo de alimenta\u00e7\u00e3o reduzido para a fenda de fresagem, o que significa que a m\u00e1quina compacta tem um rendimento de 5 t\/h. Essa produ\u00e7\u00e3o \u00e9 suficiente para trabalhar sem um buffer intermedi\u00e1rio - a moagem e a tritura\u00e7\u00e3o ocorrem ao mesmo tempo.<\/p>\n\n\n\n

O moinho de gr\u00e3os T-Rex pode processar uma grande variedade de mat\u00e9rias-primas com uma ampla gama de tipos de gr\u00e3os e taxas de produ\u00e7\u00e3o sem alterar o projeto b\u00e1sico do moinho. Al\u00e9m dessa versatilidade, h\u00e1 outras vantagens, como alto rendimento espec\u00edfico, baixo consumo de energia e manuten\u00e7\u00e3o e limpeza simplificadas. J\u00f6rg Hans, da Dresdner Whisky Manufaktur, resume os fatos da seguinte forma: \"Esse moinho inovador \u00e9 simplesmente feito sob medida para nossas condi\u00e7\u00f5es e produtos, assim como o trabalho de lautering. J\u00e1 recebemos o primeiro pr\u00eamio por nossa bebida destilada. O resultado simplesmente fala por si s\u00f3.\"<\/p>\n\n\n\n

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