L’ancienne salle de brassage brille d’un nouvel éclat

1 Modernisierung webLa nouvelle salle de brassage brille grâce à l’inox poli.

S’il y a un terme qui caractérise la brasserie familiale Jacob du Haut-Palatinat, c’est bien la continuité. On brasse de la bière à Bodenwöhr am Hammersee depuis 1758, la brasserie appartient à la famille depuis 135 ans et en 1970, les Jacob misent sur la même installation de brassage. En 1986, celle-ci fit l’objet d’une deuxième modernisation dont les objectifs furent, outre le nouveau design, de procéder à de petites transformations mécaniques et d’introduire une commande des processus moderne.

2 Modernisierung webLe design des anciennes cuves de brassage devait être modernisé.

On supprima d’abord un mur, ce qui permit de mettre au jour les cuves. Un nouveau plancher en bois et l’utilisation d’inox poli contribuèrent également à la revalorisation optique de la salle de brassage. Les deux cuves furent ainsi revêtues du nouveau matériau. Les deux couvercles en inox furent fabriqués spécialement, livrés d’une seule pièce et installés dans la salle de brassage. L’équipe de monteurs installa tout d’abord le nouveau tuyau d’évacuation, plaça ensuite le couvercle sur la cuve existante et souda les deux composants. Les deux châssis des cuves furent en même temps revêtus de leur habillage en inox poli. La cuve-filtre en inox brillant apporta également une touche particulière à l’ensemble.

3 Modernisierung webCe tableau de commande fut utilisé jusqu’en 2018.

La transformation de la cuve-filtre constitua un défi particulier. Celle-ci avait initialement une très grande ouverture qui devait remplacer un trou d’homme nettement plus petit. Il s’agissait donc de souder des pièces fabriquées sur mesure sur la cuve de sortie. La cuve-filtre fut également dotée d’un nouveau clapet pour les drêches.

4 Modernisierung webLa nouvelle commande garantie la sécurité des processus.

Des parties de la tuyauterie existante durent également être adaptées en raison du nouveau design. Quelques conduites furent posées sous le nouveau couvercle. La chaudière à moût fut même équipée d’une tuyauterie entièrement nouvelle et d’un système de dosage du houblon moderne.

5 Modernisierung webAprès seulement deux arrêts du brassage d'une semaine chacune, la continuité habituelle est revenue.

Une commande PC moderne remplace le tableau de commande

Le deuxième projet d’investissement concerna le remaniement complet de la commande des processus. Une commande PC moderne de type Braumat remplaça le tableau de commande classique. Là aussi, la personnalisation fut un atout. Les anciens programmes furent en effet reproduits « à l’échelle » dans le nouveau système.

Le thème de la commande fut lui aussi au centre de la modernisation. Car il devenait de plus en plus difficile de trouver des pièces de rechange pour le tableau de commande. Le risque d’un arrêt du brassage non prévu était donc trop élevé pour les Jacob.

Deux arrêts du brassage d’une semaine chacun

L’ensemble de la transformation eut lieu au cours de deux phases ayant duré respectivement une semaine. Durant la première phase, la tuyauterie fut posée et le montage électrique fut préparé. Durant la deuxième phase, les nouveaux couvercles, les châssis et le système d’automatisation furent installés. Les principaux objectifs d’investissement de la brasserie familiale Jacob – une modernisation de la salle de brassage, une commande moderne et une surveillance du processus de brassage – furent ainsi réalisés avec succès.

La continuité habituelle reprit ensuite son cours dans la salle de brassage de Bodenwöhr. On la connaît depuis plusieurs générations...

Bac tourbillonnaire WORTEX by ZIEMANN: une technologie unique maintes fois éprouvée 

T3125 Industries Beer Bewhouse Wort treatment 1 FR

Avec son fond conique inversé, son arrivée tangentielle et ses différentes sorties en fond et sur les côtés, le WORTEX effectue une séparation parfaite du trouble et du moût. Cette conception unique limite la turbidité et les temps de repos dans le bac tourbillonnaire.

Le WORTEX se comporte parfaitement même en conditions extrêmes, comme le confirme un client: «Nos rendements sont montés en flèche. La technologie pour salle de brassage de ZIEMANN et la conception unique du bac tourbillonnaire nous permettent d’extraire du trouble jusqu’à la dernière goutte de moût, même pour notre Double IPA à teneur en moût primitif de 21.5 °P et 85 unités d’amertume.»

Un moût d’une qualité optimale pour une cuisson du moût flexible et individuele

De nos jours, la cuisson du moût, d’une importance décisive pour la qualité et le rendement, comporte les phases suivantes : chauffage, ébullition et évaporation. Jusqu’à présent, les chaudières internes nécessitaient pour ces phases d’importantes tâches de nettoyage ou bien une circulation active effectuée par une pompe. La conception de la nouvelle chaudière à moût SHARK génère un flux forcé à travers les tuyaux de la chaudière et produit par les différences de température. SHARK apporte donc une réponse au défi mentionné plus haut sans présenter les inconvénients habituels.

T3124 Industries Beer Bewhouse Boiling 2La chaudière interne à moût SHARK offre un moût d’une qualité optimale et des programmes de cuisson plus flexibles.SHARK garantit une qualité optimale du moût

La chaudière interne à moût SHARK possède deux zones de cuisson en disposition concentrique. La zone intérieure est constituée d’une paroi périphérique cylindrique, d’un fond circulaire et d’un couvercle également circulaire. La zone extérieure de la chaudière est un cylindre creux constitué d’une paroi intérieure et d’une paroi extérieure toutes deux cylindriques ainsi que d’un fond et un couvercle circulaires. À l’intérieur des deux zones se trouvent les tuyaux de la chaudière disposés axialement. Les tuyaux de la zone intérieure présentent un diamètre plus petit que ceux de la zone extérieure. L’écoulement en deux phases démarre rapidement dans les tuyaux plus fins sous l’effet d’une moindre accumulation de la pression. En raison du diamètre réduit, l’écoulement atteint une vitesse très rapide. Cette vitesse produit un effet Venturi en sortie de la chaudière qui aspire le moût et l’entraîne dans les tuyaux de la chaudière.

Deux zones pour trois phases:

  • Chaudière interne à moût à deux zones de chauffage séparées qui permettent de chauffer séparément l’enveloppe extérieure et le cylindre intérieur
  • Ensemble de tuyaux au diamètre différent pour des conditions de travail optimales dans les trois phases de cuisson du moût : chauffage, ébullition et évaporation
  • Écoulement forcé, mais contrôlable, produit par l’effet Venturi
  • Utilisation possible à la vapeur ou à l’eau portée à haute température

Avantages:

  • Un moût d’une qualité optimale
  • Des valeurs de charge thermique extrêmement faibles et un encrassement minimal
  • Programmes de cuisson flexibles et individuels
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T3124 Industries Beer Bewhouse Boiling 2La chaudière à moût interne SHARK offre un moût d’une qualité optimale et des programmes de cuisson plus flexibles.

Trois technologies de filtration proposées par le même fournisseur

Cuve-filtre, filtre à moût ou système de filtration continue du moût ? La réponse dépend du concept global et du contexte commercial dans lequel la brasserie travaille. Les clients de ZIEMANN HOLVRIEKA ont le choix entre trois solutions de filtrage:

Nous proposons des filtres à moût et des cuves-filtres depuis des décennies. À cela s’ajoute maintenant un troisième procédé qui va révolutionner le brassage. Chacun de ces procédés concilie notre force d’innovation réputée à une efficacité maximale. Le choix adapté dépend uniquement de l’aptitude du procédé à votre environnement spécifique. Pour vous aider à prendre la bonne décision, vous pouvez télécharger gratuitement notre livre blanc dédié aux technologies de filtration.
Depuis toujours, nous élaborons des solutions individuelles et personnalisées. Nous pouvons ainsi développer des concepts, aujourd’hui et à l’avenir, qui permettent aux brasseries de réagir de manière optimale à l’évolution du marché.


Technologie de filtration LOTUS by ZIEMANN

Les cuves-filtres LOTUS économisent l’eau et permettent des concentrations maximales du moût primitif

T3123 Industries Beer Bewhouse Lautering 1La cuve-filtre LOTUS permet d’économiser l’eau...

La nouvelle cuve-filtre LOTUS présente les avantages suivants:

  • jusqu’à 50 % de canalisations circulaires
  • jusqu’à 70 % de canalisations d’évacuation
  • jusqu’à 55 % en moins d’eau dans la tuyauterie
  • concentrations plus élevées dans le moût primitif
  • plus d’eau de lavage effectivement disponible

En outre, les performances et la qualité de moût nécessaires sont toujours atteintes, même pour les moûts à haute concentration en extrait, par ex. ceux destinés à la brasserie dite « High Gravity » ou ceux de certaines bières artisanales au goût particulièrement prononcé. Grâce à la distance avec le faux fond et à la forme en tulipe, la surface de la cuve-filtre LOTUS peut facilement être augmentée à 2,5 m2. Les tuyaux de filtration ne sont plus répartis en nid d’abeille au-dessus du fond incliné, mais sont intégrés directement dans le fond de la cuve au-dessus d’un seul anneau de filtration.

La cuve-filtre LOTUS permet donc une économie de 70 % de tulipes de filtration et 50 % d’eau. Le faible volume des tuyauteries réduit de 45 à 55 % environ le volume nécessaire en eau dans cette zone, ce qui mène à une réduction correspondante des coûts en systèmes requis pour la mesure et le contrôle.

T3123 Industries Beer Bewhouse Lautering 2et d’atteindre des concentrations plus élevées dans le moût primitif.

Travail de filtration flexible

Malgré la construction considérablement simplifiée de LOTUS, tous les paramètres pertinents de la courbe de filtration, comme la pression d’aspiration, la turbidité, le débit, mais aussi le rendement, sont parfaitement comparables aux cuves-filtres haute performance disponibles jusqu’alors. Il en va de même en présence de moutures et moûts primitifs variables ou lors de la transformation de plus de 70 % de malt de blé, comme cela a été scientifiquement démontré à échelle réelle.

En bref : LOTUS permet d’effectuer une filtration très flexible, traite les moutures et moûts primitifs les plus variés et s’avère être un investissement extrêmement intéressant. LOTUS est donc parfaitement adaptée au segment qui explose actuellement dans le monde des bières artisanales, ce que prouve également la longue liste actuelle de projets où LOTUS est présent.

La nouvelle cuve-filtre LOTUS est proposée avec un diamètre maximal de 8 mètres, avec son nombre réduit de tuyaux de soutirage et avec un seul anneau de filtration. ZIEMANN HOLVRIEKA peut également proposer la construction de cuve-filtre classique ou le filtre-moût également plébiscité.


Le filtre à moût accélère la filtration

Les filtres à moût à couche mince et les filtres à moût à membrane tirent le meilleur du moût et optimisent le rendement

T3123 Industries Beer Bewhouse Lautering 3Le filtre à moût à membrane BUTTERFLY permet de filtrer même les petites quantités.

Le filtre à moût à membrane BUTTERFLY by ZIEMANN

Avec son filtre à moût à membrane BUTTERFLY, ZIEMANN HOLVRIEKA propose une technologie de filtration idéale pour les brasseries artisanales. Avec sa technologie de séparation, le filtre à moût permet par exemple de filtrer de petites quantités. De plus, il filtre sans problème les différents types de céréales ou sources d’amidon et les moûts primitifs de haute densité. Le filtre BUTTERFLY permet également d’obtenir de très bons rendements même avec une faible quantité d’eau de lavage.

Les filtres à moût à membrane BUTTERLY sont disponibles pour salles de brassage traitant 150 hl ou plus de moût définitif. BUTTERFLY est également disponible en solution autonome à intégrer dans une salle de brassage existante. Pour sa mise en service, il suffit de prévoir un simple échange de signaux entre la commande et la salle de brassage. BUTTERFLY est donc rapide à installer, comme filtre seul ou comme filtre complément.

T3123 Industries Beer Bewhouse Lautering 4Le filtre à moût TCM permet un nombre de brassins quotidiens encore jamais atteint

Filtre à moût à couche mince TCM by ZIEMANN

Les filtres à moût de ZIEMANN HOLVRIEKA traitent sans broncher les 16 brassins quotidiens. Et pourtant, ils requièrent un investissement 30 % plus faible et sont moins encombrants. Mais les avantages des filtres à moût TCM de ZIEMANN ne s’arrêtent pas là:

  • Technique efficace: les filtres à moût TCM sont des filtres à chambre à couche mince ayant une grande surface de filtration. Les filtres à chambre à couche mince permettent encore plus de séquences de brassage.
  • Faibles coûts d’entretien: l’absence de membranes augmente la sécurité en utilisation et diminue les coûts d’entretien qui deviennent pratiquement négligeables.
  • Technologie performante: avec la nouvelle technique, le brasseur obtient des moûts d’une excellente qualité présentant des valeurs de turbidité plus faibles que jamais pour des rendements maximaux.

Grâce à leur construction et à la gestion des processus, nos filtres à moût sont parfaits pour les procédés « High Gravity » et pour la transformation des fruits crus. Leur conception est basée sur la presse à filtre à couche mince. La profondeur des différentes chambres varie en fonction de la composition du moût à filtrer.

Le cadre du filtre à moût est doté d’une mécanique haute performance. Les temps morts pour l’ouverture, le retrait des drêches et la fermeture sont extrêmement courts. Résultat : plus de temps disponible pour le processus de filtration.


Système de filtration continue du moût NESSIE

Flexibilité accrue en termes de matières premières et de grandeur de brassage, durée de filtration réduite

Le système de filtration continue du moût NESSIE sépare la trempe en moût et en drêche et les lave jusqu’à obtention de l’extrait. Grâce à ce procédé, le moût clarifié est obtenu au cours d’un processus dynamique. Le temps jusqu’à la fin de la trempe correspond ici au temps de clarification. La séparation de la trempe s’effectue par le biais de quatre modules filtrants disposés en cascade, où le moût et la drêche sont séparés par des cribles à tambour. Le lavage de l’extrait se déroule parallèlement à ce processus par le biais d’une extraction à contrecourant. L’eau de lavage est appliquée par de fines buses dans les transitions entre les modules filtrants. Le sens d’écoulement de l’eau est ici systématiquement opposé au sens d’écoulement des matières solides.

Principaux avantages de NESSIE: 

·         Liberté de choix parmi les types de céréales et tous les types de sources d’amidon

·         Flexibilité accrue lors du brassage

·         Réduction de la durée de traitement

·         Rendement plus élevé du houblon et des sources d’amidon

·         Réduction des ingrédients indésirables tels que les polyphénols

·         Meilleure qualité du moût grâce à une teneur plus élevée en zinc et en acides gras

·         Fermentation plus vitale

·         Et bien plus encore

  Pour obtenir plus d’informations sur NESSIE et le concept global OMNIUM nécessaire, cliquez ici.

Trois technologies de filtration pour un maximum d’efficacité, des cycles de brassage courts et des rendements maximaux

La salle de brassage est au cœur de chaque brasserie et la combinaison de ses différents composants est d’une importance capitale. ZIEMANN HOLVRIEKA fournit des installations de brassage pointues conçues selon les besoins et exigences spécifiques des clients. Chaque installation destinée à la salle de brassage est conçue avec pour objectif un maximum d’efficacité, des cycles de brassage courts et des rendements maximaux.
 
Trois technologies de filtration proposées par le même fournisseur
Cuve-filtre, filtre à moût ou système de filtration continue du moût ? La réponse dépend du concept global et du contexte commercial dans lequel la brasserie veut travailler. Les clients de ZIEMANN HOLVRIEKA ont le choix entre trois solutions de filtrage:
Nous proposons des filtres à moût et des cuves-filtres depuis des décennies. À cela s’ajoute maintenant un troisième procédé qui va révolutionner le brassage. Chacun de ces procédés concilie notre force d’innovation réputée à une efficacité maximale. Le choix adapté dépend uniquement de l’aptitude du procédé à vos idées et à votre environnement spécifique. Nous étions et sommes toujours le bon partenaire pour développer et réaliser avec vous des solutions individuelles et personnalisées.
Depuis toujours, nous élaborons des solutions individuelles et personnalisées. Nous pouvons ainsi développer des concepts qui permettent aux brasseries de réagir de manière optimale à l’évolution du marché.

Cuve-filtre LOTUS by ZIEMANN

La cuve-filtre LOTUS by ZIEMANN répond comme aucune autre aux exigences en termes de rapidité, de rendement et de flexibilité.
T3123 Industries Beer Bewhouse Lautering 2LOTUS by ZIEMANN permet une filtration rapide et flexible avec des rendements élevés.
 
Cuve-filtre la plus rapide
Avec LOTUS, vous brassez jusqu’à 14 heures par jour ; c'est possible grâce à la combinaison d'une technique sophistiquée, d'une technologie de filtration optimisée et de notre « Mode de filtration dynamique » intelligent. Le « Mode de filtration dynamique » (MFD) est une régulation de processus intégrée qui réagit de manière dynamique aux qualités variables de la matière première et du broyage. Les paramètres de filtration (p.ex. le débit) se règlent en fonction de la pression d'aspiration de manière à atteindre la puissance maximale de filtration et protéger la couche de filtration (gâteau de drêches) contre la compression. Le MFD vous garantit une conduite optimale de votre installation avec vos matières premières.
 
Réduction de la technique de mesure et de régulation
Grâce au design optimisé du chapeau immergé, la surface de filtration peut être augmentée jusqu'à 2,5 m2. Cela réduit nettement le nombre de mises en perce. Il est possible ainsi même sur de grandes cuves-filtres d’utiliser sur un seul anneau de filtration. Cela économise une grande quantité d'eau et réduit en même temps la technique de mesure et de régulation nécessaire.
 
Rendement plus élevé
Étant donné le plus faible volume en tuyauterie, la quantité d'eau est réduite de 55 %. Cette quantité est disponible pour l'extraction du moût secondaire ce qui entraîne un rendement plus élevé.
 
Flexible au niveau des grandeurs de brassage et des matières premières
La cuve-filtre LOTUS traite les moutures les plus variées (+10 %, -50%) et permet une utilisation flexible. Même le choix des matières premières offre de nombreuses possibilités : traitement jusqu'à 70 % de malt de blé, jusqu'à 50 % de sorgho ou même jusqu'à 40 % d'autres sources d'amidon. La LOTUS traite les moûts ayant une concentration en extrait jusqu'à 21 P. Il est donc possible de brasser des spécialités de bière très fortes ou d'appliquer la méthode High-Gravity.
 
Adaptation simple et rapide des couteaux
Les couteaux mobiles et ajustables sont une particularité de la LOTUS. On peut adapter sans grand effort leur position aux exigences du processus de filtration.

Filtres à moût DRAGONFLY et BUTTERFLY by ZIEMANN

ZIEMANN HOLVRIEKA est le seul fournisseur à proposer les deux technologies de filtration du moût: le filtre à moût à chambre DRAGONFLY et le filtre à moût à membrane BUTTERFLY. Bien qu’ils se différencient dans les détails, ils ont des avantages commun:
DRAGONFLYDRAGONFLY by ZIEMANN est extrêmement rapide et permet un retrait des drêches sans intervention manuelle.
BUTTERFLYAvec BUTTERFLY by ZIEMANN il n'y a pas ou presque pas d'eau de dernier lavage.
 
Le filtre à moût le plus rapide
Les filtres à moût de ZIEMANN HOLVRIEKA sont considérés comme étant les plus rapides. Avec le DRAGONFLY, 16 heures par jour sont possibles, avec le BUTTERFLY jusqu'à 14 heures par jour. Il y a plusieurs raisons à cela : le bâti de pressage est équipé d'une mécanique haute performance ; les temps morts pour « l’ouverture », le « retrait des drêches » et la « fermeture » sont extrêmement courts.  Résultat : plus de temps disponible pour le processus de filtration. De plus, un tissu filtrant se trouve de chaque côté à l'intérieur d'une chambre. Cela signifie une double surface de filtration et donc un rendement plus élevé dans un temps plus court.
 
Flexible au niveau des grandeurs de brassage, de la concentration de premier moût et de la sélection des matières premières
Les filtres à moûts de ZIEMANN HOLVRIEKA offrent une grande flexibilité au niveau de la grandeur de brassage: grâce à un kit de séparation installé manuellement, même de très petites quantités peuvent être traitées.  Des concentrations de premier moût allant jusqu'à 25 Plato sont même possibles. Vous pouvez sélectionner les matières premières librement et utiliser une plus grande quantité de matières premières locales : même 100 % de grains crus (p.ex. riz) ainsi qu'un grand nombre d'autres sources d'amidon peuvent être traités.
 
Retrait des drêches sans intervention manuelle
Le retrait des drêches est rapide et entièrement automatique. Le gâteau de drêches sec et compact se détache facilement, aucune intervention manuelle n'est requise.
 
Rendement d'extraction élevé même avec un nombre élevé de cycles de brassage
Le rendement d'extraction élevé est dû au fait que ZIEMANN HOLVRIEKA mise sur une technologie ingénieuse de lavage : le lavage se fait en diagonale à travers le gâteau de drêches depuis le bas vers le haut ou même en diagonale du haut vers le bas. 
 
Plus de brassage entre les nettoyages
Deux propriétés de notre filtre à moût permettent de laver moins souvent les tissus:
  • De brassage en brassage, l'eau de lavage change de direction. Cela entraîne un effet d'autonettoyage des tissus de filtration du moût.
  • Les filtres à moût de ZIEMANN résistent à des pressions intérieures élevées ce qui allonge les durées de vie.
Les deux filtres à moût sont équipés d'un système de nettoyage du tissu entièrement automatique qui lave chaque tissu en profondeur en très peu de temps et à haute pression. Le système est breveté et est un standard ZIEMANN.
 
Encombrement minimal
En comparaison avec une cuve-filtre, les filtres à moût sont beaucoup moins encombrants. Même les plus grands filtres à moût avec chargement jusqu'à l’équivalent de 24 t de malt sont possibles avec seulement un DRAGONFLY.
 
Longue durée de vie
Nous garantissons une durée de vie de 2 500 brassages sur nos tissus filtrants, et de 12 000 brassages pour les membranes.
 

Filtre à moût à chambre DRAGONFLY by ZIEMANN

Le filtre à moût DRAGONFLY est conçu comme un filtre à chambre à couches minces. Grâce à une technologie aboutie, un seul DRAGONFLY peut être chargé avec l’équivalent de 24 t de malt. En combinaison avec les 16 brassages possibles par jour, DRAGONFLY est considéré comme le plus grand et le plus rapide des filtres à moût.
 

Filtre à moût à membrane BUTTERFLY by ZIEMANN

BUTTERFLY travaille avec ce qu'on appelle des plaques « Mixed Package ». Sur cette construction, les plaques à membrane et à chambre sont disposées en alternance. Cela signifie qu'une plaque sur deux est munie de membranes. Les membranes se composent d'un élastomère thermoplastique (TPE) nouvellement développé qui garantit de longues durées de vie.
Les membranes sont déplacées par l’eau qui est le produit de pressage. Le moût primitif est pressé hors du gâteau de drêches dans les deux directions. C'est pour cette raison que vous obtenez des rendements plus élevés avec notre filtre à moût. Notre technologie vous permet d’obtenir votre extrait résiduel déjà avec de petites quantités d'eau de lavage et il n'y a pas ou presque pas d'eau de dernier lavage.

Système de filtration continue du moût NESSIE by ZIEMANN

NESSIENESSIE by ZIEMANN signifie une flexibilité accrue en termes de matières premières et de grandeur de brassage et und durée de filtration réduite.

Le système de filtration continue du moût NESSIE sépare la trempe en moût et en drêches et les lave jusqu’à obtention de l’extrait. Grâce à ce procédé, le moût clarifié est obtenu au cours d’un processus dynamique. Le temps jusqu’à la fin de la trempe correspond ici au temps de clarification. La séparation de la trempe s’effectue par le biais de quatre modules filtrants disposés en cascade, où le moût et la drêche sont séparés par des cribles à tambour. Le lavage de l’extrait se déroule parallèlement à ce processus par le biais d’une extraction à contre-courant. L’eau de lavage est appliquée par de fines buses dans les transitions entre les modules filtrants. Le sens d’écoulement de l’eau est ici systématiquement opposé au sens d’écoulement des matières solides.
 
Liberté de choix
Grâce à NESSIE, il est même possible d’employer des céréales régionales, qui sont inadaptées aux salles de brassage industrielles modernes: cela renforce votre approvisionnement local.
Il est possible de traiter tous les types de sources d’amidon: cela offre des avantages financiers et permet d’utiliser des sources d’amidon locales alternatives.
NESSIE traite toutes les sortes de malt égrugé: votre système de broyage existant peut facilement être intégré et réutilisé.
 
Meilleure qualité du moût
En raison du temps de contact court de la trempe dans NESSIE: le moût contient moins de polyphénols du malt.  De plus, NESSIE préserve les ingrédients naturels dans le moût tandis que les ingrédients indésirables restent dans la drêche. Cela améliore la « buvabilité » et le plaisir des consommateurs.
 
Réduction de la durée de traitement
NESSIE raccourcit la durée de traitement de jusqu’à 30 %: cela implique également une réduction du lavage des ingrédients indésirables, une réduction jusqu'à 40 % des polyphénols, une prolongation de la durée de conservation, mais aussi une plus grande stabilité du goût et de la qualité de la bière.
 
Rendement plus élevé
Une extraction et une séparation améliorées sont garantes d’un rendement plus élevé de la source d’amidon et donc d’une réduction des coûts.
 
Flexibilité accrue
NESSIE sépare les différentes étapes du processus de brassage, qui peuvent si facilement être optimisées: le maître brasseur peut laisser libre cours à sa créativité.
Avec NESSIE, les ordres de grandeur de brassage ne dépendent plus de la taille de la cuve de clarification: le maître brasseur peut même brasser de très petites quantités.
NESSIE permet d’atteindre une concentration de premier moût encore inégalée: jusqu’à 32°P !
Il est possible de fabriquer des bières très variées.
 
 
Principaux avantages de NESSIE: 
·         Liberté de choix parmi les types de céréales et tous les types de sources d’amidon
·         Flexibilité accrue lors du brassage
·         Réduction de la durée de traitement
·         Rendement plus élevé du houblon et des sources d’amidon
·         Réduction des ingrédients indésirables tels que les polyphénols
·         Meilleure qualité du moût grâce à une teneur plus élevée en zinc et en acides gras
·         Fermentation plus vitale
·         Et bien plus encore
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Parfaite transmission de la chaleur, temps d’empâtage courts et taux de dégradation enzymatique très élevés

T3122 Industries Beer Bewhouse Mashing 1Le mélangeur d’empâtage COLIBRI transmet parfaitement la chaleur, réduit les temps d’empâtage à un minimum ...La conception du mélangeur d’empâtage a une influence décisive sur tout le processus d’empâtage. Il doit permettre une transmission ultra-efficace de la chaleur et empêcher l’empâtage de brûler et d’attacher dans les zones chaudes. De plus, le mélangeur d’empâtage doit garantir une répartition homogène de la température et de la concentration. Le mélangeur doit fonctionner sans forces de cisaillement importantes car celles-ci ont la plupart du temps une action négative sur le travail de clarification et de filtration. Tous ces critères doivent être remplis sur une large plage de concentrations et de viscosité.

T3122 Industries Beer Bewhouse Mashing 2... et permet d’obtenir des taux de dégradation enzymatique très élevés.Le mélangeur d’empâtage COLIBRI garantit un échange thermique parfait

Du point de vue technique, la construction du mélangeur d’empâtage COLIBRI est une combinaison de géométries de mélange éprouvées. Une palette mélangeuse perforée située au-dessus des zones de chauffage du fond assure l’écoulement et le mélange nécessaire. Au bout de la barre mélangeuse perforée se trouvent deux supports massifs qui, d’une part, passent devant le chauffage de l’enveloppe, comme un agitateur à ancre. D’autre part, ils supportent un mélangeur hélicoïdal qui, grâce à ses profils en forme d’ailettes, coupe à travers l’empâtage. L’effet d’homogénéisation du COLIBRI est renforcé par une entretoise oblique placée comme un mélangeur à palette droite. Au final, COLIBRI crée les turbulences souhaitées au niveau des couches limites de toutes les zones de chauffage et homogénéise horizontalement et verticalement la température et la concentration. Le mélangeur tourne à vitesse réduite et exerce donc de très faibles forces de cisaillement sur l’empâtage.

Avantages :

  • Taux de dégradation enzymatique très élevés
  • Utilisation la plus efficace possible des matières premières
  • Courtes durées de mélange
  • Transmission idéale de la chaleur
  • Effet autonettoyant dans toutes les zones de chauffage
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NESSIE by ZIEMANN: une révolution dans la salle de brassage

Avec NESSIE, ZIEMANN HOLVRIEKA révolutionne les processus de brassage conventionnels. Le processus innovant de séparation et d’extraction modifie durablement le processus de filtration par la réduction des temps de traitement, l’augmentation du rendement des matières premières et la diminution des coûts de production.

NESSIE: les avantages pour le processus de brassage

  • Forts rendements d’extraction
  • Teneurs élevées en substances vitales de la levure
  • Filtration plus aisée
  • Fermentation plus avantageuse
  • Mousse plus stable

Comment ces avantages sont-ils possibles ? Le procédé alternatif de séparation et d’extraction NESSIE réunit les étapes suivantes grâce à quatre filtres à disques rotatifs reliés en série:

  • Séparation de la drêche et du moût
  • Extraction par procédé à contre-courant
  • Rinçage dynamique des substances solides de leur séparation

nessie neuartige maischefiltrationNESSIE by ZIEMANN:  Procédé innovant de séparation et d’extraction

Sous l’effet de la rotation des surfaces criblantes, le moût est transporté activement dans le système. Le principe de la filtration à flux transversal empêche l’obturation des pores du tamis. De plus, la disposition en cascade des filtres à disques rotatifs favorise le transport actif.

Les unités de filtration sont montées sur un châssis. Il en résulte une installation compacte. La combinaison entre des récipients de faible volume et une courte durée de séjour du moût évite l’absorption de l’oxygène par le moût filtré.

Les particules de moût restantes qui ne peuvent pas traverser la surface du tamis sont transportées sous l’effet d’une rotation et de la gravité vers l’unité de filtration suivante. Le lavage des drêches a lieu lors du passage d’une unité de filtration à une autre. Au niveau d’un élément de retenue intégré, des turbulences se forment et garantissent un mélange homogène du moût restant dans l’eau de lavage. La répétition de la séparation des solides du liquide entraîne une extraction optimale des substances du moût. À la fin de ce processus, les drêches restantes sont évacuées en continu, et un récipient tampon pour les drêches n’est pas nécessaire.

L’association de la conception et des avantages technologiques crée de nouvelles conditions-cadres pour la fabrication du moût.

NESSIE: les avantages pour le secteur brassicole

  • La durée de filtration correspond à la durée de fin de trempe
  • 3 étapes du processus dans 1 seul système
  • Nombreuses possibilités d’adaptation
  • Traitement de multiples sources d’amidon
  • Fonctionnement indépendant des tailles de lot
  • Construction compacte
  • Poids de l’installation réduit, même en utilisation
  • Facile à nettoyer (économies sur l’équipement de nettoyage)
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OMNIUM : le procédé de brassage révolutionnaire

Avec OMNIUM, ZIEMANN HOLVRIEKA a développé un procédé de brassage d’un tout nouveau genre dédié à l’industrie brassicole internationale, qui mise résolument sur sa dernière innovation produit : NESSIE by ZIEMANN. NESSIE révolutionne le travail de clarification classique par une séparation et une extraction continues de la trempe. Avec OMNIUM, les tâches de la salle de brassage sont divisées en processus partiels, exécutées séparément puis réalisées de manière optimale en rassemblant les flux partiels. Cela permet de considérablement raccourcir les temps de traitement et d’améliorer le rendement des matières premières. Le procédé se répercute de manière positive sur les paramètres de qualité du moût. Cela permet également d’accélérer la fermentation et d’augmenter à la fois les capacités de la salle de brassage et celles du chai.

Dans le cadre du développement d’OMNIUM, les tâches de la salle de brassage ont été décomposées dans leurs processus partiels respectifs, ceux-ci ont été optimisés séparément puis à nouveau rassemblés en une solution globale au moment optimal. Le principe de la combinaison avantageuse des solutions à processus partiels se retrouve dans la nouvelle conception du procédé de brassage.

NESSIE by ZIEMANN : séparation et extraction

2 omnium schlossbrauerei reckendorf nessie overviewNESSIE - le coeur d'OMNIUM. omnium schlossbrauerei reckendorf nessie wheelLa séparation de la trempe s’effectue par le biais de modules filtrants.

La pièce maîtresse d’OMNIUM est le système NESSIE présenté en 2016, qui sépare la trempe en moût et en drêche au cours d’un processus continu et les lave jusqu’à obtention de l’extrait. Grâce à ce procédé, le moût clarifié est obtenu au cours d’un processus dynamique. Le temps jusqu’à la fin de la trempe correspond ici au temps de clarification. La séparation de la trempe s’effectue par le biais de quatre modules filtrants disposés en cascade, où le moût et la drêche sont séparés par des cribles à tambour. Le lavage de l’extrait se déroule parallèlement à ce processus par le biais d’une extraction à contrecourant. L’eau de lavage est appliquée par de fines buses dans les transitions entre les modules filtrants. Le sens d’écoulement de l’eau est ici systématiquement opposé au sens d’écoulement des matières solides.

ALADIN by ZIEMANN : post-saccharification du moût de cuisson

omnium schlossbrauerei reckendorf nessie wheelALADIN, un processus de post-saccharification.

Une autre nouveauté OMNIUM est ALADIN, un procédé dédié à la post-saccharification au cours du processus de la préparation du moût. Environ un pour cent du volume du brassin est ici prélevé au niveau du module du filtre criblant et stocké de manière intermédiaire. La température de l’extrait de malt s’élève à 72 degrés Celsius. Dans cette plage de température, les α-amylases indispensables à la saccharification se développent de manière optimale. La post-saccharification ALADIN se déroule par conséquent avec les enzymes propres au malt, sans utilisation d’additifs techniques. L’extrait de malt est dosé à l’entrée dans le bac tourbillonnaire. L’action des enzymes natives développe des avantages technologiques et économiques. Ceux-ci résident dans la combinaison de différents flux partiels, qui contribue à l’amélioration du rendement de l’extraction et à un gain de temps au cours du processus de trempe.

JANUS by ZIEMANN : cuisson distincte du moût en vue de l’isomérisation du houblon

omnium schlossbrauerei reckendorf aladinJANUS - cuisson distincte du moût en vue de l’isomérisation du houblon. omnium schlossbrauerei reckendorf under nessieALADIN est placé sous le NESSIE.

Le procédé de cuisson du moût – JANUS  – est également une nouveauté dédiée à l’isomérisation distincte du houblon. Environ deux tiers du volume du brassin sont d’abord ajoutés à une chaudière à moût. Grâce à l’excellent lavage du moût, les particules d’amidon, qui n’ont pas complètement été dissoutes pendant la trempe, parviennent également dans la cuisson du moût. Avec les méthodes conventionnelles, ces particules restent dans les drêches. Pendant la cuisson, ces particules sont dissoutes sous l’effet de la chaleur puis complètement post-saccharifiées avec l’extrait de malt ALADIN. De cette manière, le rendement de malt augmente comme avec les procédés de brassage par décoction classiques. Le tiers restant du volume du brassin parvient dans l’isomérisation du houblon distincte. Seuls les flux partiels de l’extraction à contrecourant en provenance des modules filtrants, dont la teneur en extrait est déjà réduite et qui présentent une valeur pH légèrement supérieure, sont ici utilisés de manière ciblée. Cette fraction contient une multitude de sels minéraux comme le magnésium et forme moins de troubles pendant la cuisson. Il s’agit de facteurs, qui créent de bonnes conditions pour l’isomérisation du houblon et contribuent à l’amélioration du rendement du houblon.

Trois flux permettent d’obtenir le moût définitif

L’étape de travail suivante rassemble à nouveau JANUS et ALADIN de manière à obtenir le moût définitif en soi. Le moût de cuisson non houblonné est alors d’abord refroidi à 85 degrés Celsius puis mélangé avec l’extrait de malt ALADIN. Le mélange est transféré dans le bac tourbillonnaire WORTEX by ZIEMANN. Le trouble se dépose ici en toute sécurité. Parallèlement, les sources d’amidon dissoutes sont saccharifiées et les α-amylases sont simultanément désactivées sous l’effet de la température plus élevée. Au cours de l’étape suivante, le moût de cuisson clarifié et saccharifié est mélangé avec l’extrait de houblon isomérisé. La température du moût global augmente alors aux alentours de 90 degrés Celsius. Cela permet d’exclure la pénétration d’enzymes actives dans la cave de fermentation. Pour finir, le refroidisseur de moût abaisse la température du moût définitif fini à la valeur de mise au point souhaitée, une grande partie de l’énergie thermique pouvant alors être récupérée.

Réduction de jusqu’à 30 pour cent des temps de brassage

omnium schlossbrauerei reckendorf aladin

OMNIUM offre de nombreux avantages à l’industrie brassicole internationale : comme une saccharification intégrale est garantie au cours de la dernière étape du processus et que l’isomérisation du houblon se déroule séparément, les temps de traitement diminuent pendant la trempe et la cuisson du moût. La clarification classique du moût est devenue une étape de transfert. Grâce à NESSIE, les temps de brassage réels sont réduits de jusqu’à 30 pour cent. Pour une brasserie de taille moyenne, cela signifie par exemple qu’un brassin supplémentaire peut être extrait au cours du travail à deux postes. De plus, la teneur supérieure en substances vitales de la levure d’un moût OMNIUM accélère la fermentation principale et la fermentation secondaire, ce qui se traduit par une capacité plus élevée du chai.

Empreinte écologique moindre

À cela s’ajoute le meilleur rendement des matières premières, car tous les processus d’extraction se déroulent de manière dynamique et à leur point de fonctionnement optimal. L’utilisateur peut réagir aux variations de la qualité du malt aussi bien de manière thermique que de manière enzymatique. OMNIUM permet également d’optimiser la qualité de la bière brassée : grâce au procédé de brassage en douceur et à la fermentation rapide, les bières finies ont une turbidité stable, possèdent une excellente mousse et leur goût est très stable. De plus, cela permet de couvrir, de manière extrêmement efficiente, une plus grande diversité du moût et de la bière dans le cadre du «décret sur la pureté de la bière». Ces améliorations permettent aux utilisateurs de réduire leurs frais de fabrication et d’exploitation. Parmi les autres avantages, on recense notamment un encombrement réduit pour l’équipement et une réduction de la taille des fondations pendant la construction du bâtiment, en particulier pour NESSIE. OMNIUM révolutionne le travail classique en salle de brassage dans la quasi-totalité des secteurs dédiés à la production de la bière.

Avantages en bref

omnium schlossbrauerei reckendorf brewhouse 4La salle de brassage OMNIUM à Reckendorf.

Gain de place

  • La salle de brassage OMNIUM à Reckendorf peut produire 120 000 hl par an sur une superficie de seulement 69 m²: gain de place, d’où une réduction des coûts.

Liberté de choix

  • Grâce à OMNIUM, il est même possible d’employer des céréales régionales, qui sont inadaptées aux salles de brassage industrielles modernes : cela renforce votre approvisionnement local.
  • Il est possible de traiter tous les types de sources d’amidon : cela offre des avantages financiers et permet d’utiliser des sources d’amidon locales alternatives.
  • OMNIUM traite toutes les sortes de malt égrugé : votre système de broyage existant peut facilement être intégré et réutilisé.
omnium schlossbrauerei reckendorf brewhouse 3OMNIUM n'a besoin que de 69 m².

Réduction de la durée de traitement

  • OMNIUM raccourcit la durée de traitement de jusqu’à 30 % : cela implique également une réduction du lavage des ingrédients indésirables, une réduction des polyphénols, une prolongation de la durée de conservation, mais aussi une plus grande stabilité du goût et de la qualité de la bière.

Rendement plus élevé

  • L’isomérisation distincte du houblon permet d’améliorer le rendement du houblon et donc de réduire les coûts.
  • Une extraction et une séparation améliorées sont garantes d’un rendement plus élevé de la source d’amidon et donc d’une réduction des coûts.

Meilleure qualité du moût

  • En raison du temps de contact court de la trempe dans NESSIE : le moût contient moins de polyphénols du malt.
  • De plus, OMNIUM préserve les ingrédients naturels dans le moût tandis que les ingrédients indésirables restent dans la drêche. Cela améliore la «buvabilité» et le plaisir des consommateurs.

Flexibilité accrue

  • OMNIUM sépare les différentes étapes du processus de brassage, qui peuvent si facilement être optimisées : le maître brasseur peut laisser libre cours à sa créativité.
  • Avec OMNIUM, les ordres de grandeur de brassage ne dépendent plus de la taille de la cuve de clarification : le maître brasseur peut même brasser de très petites quantités.
  • OMNIUM permet d’atteindre une concentration de premier moût encore inégalée : jusqu’à 32°P!
  • OMNIUM offre des possibilités très variées pour le houblonnage.

Il est possible de fabriquer des bières très variées.

Fermentation et stockage

  • Grâce à la teneur plus élevée en acides gras et en zinc : une fermentation plus vitale raccourcit la fermentation principale et augmente les capacités du chai.
  • OMNIUM améliore la filtrabilité de la bière. Cela s’accompagne de durées de vie des filtres plus élevées et donc d’avantages financiers.
  • Les bières OMNIUM sont naturellement stables. Moins d’agents stabilisants sont requis, d’où une réduction supplémentaire des coûts.
omnium schlossbrauerei reckendorf janusDominik Eichhorn devant la première brasserie OMNIUM du monde.

Bière OMNIUM

  • OMNIUM améliore la stabilité de la mousse
  • OMNIUM réduit la quantité de polyphénols.

 
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