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Avec NESSIE by ZIEMANN, la société ZIEMANN HOLVRIEKA GmbH de Ludwigsburg a développé, pour la fabrication de la bière, un procédé révolutionnaire de filtration du moût ouvrant en même temps la voie à un processus de production du moût totalement nouveau. Le processus de brassage OMNIUM by ZIEMANN, présenté lors du salon drinktec 2017 et désormais mis en œuvre pour la première fois dans une toute nouvelle salle de brassage, est le résultat d’un travail de recherche et de développement interdisciplinaire. La Schlossbrauerei, une brasserie de taille moyenne située à Reckendorf en Franconie, assume le rôle de pionnier. La première salle de brassage OMNIUM au monde, va être installée à la Schlossbrauerei Reckendorf.

 

« Le choix de la salle de brassage OMNIUM repose essentiellement sur la flexibilité nettement plus grande. Les tâches de la salle de brassage sont divisées en processus partiels et ainsi optimisées. Cela nous permet aussi de travailler avec une plus grande diversité de matières premières, par exemple avec d’anciens types de céréales considérés aujourd’hui comme plutôt inadaptés pour les processus de fabrication industrialisés », explique Dominik Eichhorn, ingénieur diplômé et maître brasseur, qui dirige les destinées de la brasserie familiale en troisième génération.

Et c’est justement cette alliance entre la créativité, la diversité et une tradition brassicole artisanale de 400 ans qui constitue l’un des principaux facteurs du succès de la Schlossbrauerei Reckendorf. Eichhorn précise les choses : « Notre objectif est de brasser des bières de caractère qui peuvent surprendre nos clients et les enthousiasmer en même temps. Nous laissons volontiers les bières grand public aux brasseries industrielles. » Et le succès est au rendez-vous : la Schlossbrauerei gagne non seulement des clients fidèles mais obtient aussi régulièrement de prestigieuses récompenses pour ses bières. La médaille d’argent au concours European Beer Star et la médaille d’or au concours international Craft Beer Award pour la bière Weizenbock ne sont que deux exemples parmi bien d’autres. Actuellement, le consommateur peut faire son choix parmi un assortiment complet de bières comportant onze spécialités de bière, une boisson à base de bière ainsi que quatorze boissons sans alcool fabriquées par la brasserie elle-même.

Excellents résultats au niveau des rendements et des substances nutritives

Avec OMNIUM, Eichhorn voit encore d’autres atouts : « Lors des différentes étapes du processus, nous avons notamment la possibilité d’intervenir pour tirer le maximum tant pour nos clients que pour nous, et ce, aussi bien au niveau des rendements que des substances nutritives. » La salle de brassage OMNIUM offre à Eichhorn la possibilité de compenser les variations de la qualité du malt de plus en plus fréquentes et souvent influencées par le climat.

Le procédé de filtration du moût, NESSIE by ZIEMANN, déjà présenté en 2016 à l’occasion du salon BrauBeviale, constitue la « pièce maîtresse » de la nouvelle salle de brassage. Le moût et les drêches sont séparés au cours d’un processus continu et l’extrait est récupéré par un procédé de rinçage à contre-courant. Il en résulte un temps de traitement court et une grande efficience au niveau des rendements. La saccharification ultérieure ALADIN by ZIEMANN constitue une autre nouveauté. Normalement, la saccharification a lieu uniquement pendant l’empâtage. Avec ALADIN, l’influence des processus d’ébullition sur la saccharification de l’amidon contenu dans le malt est prise en compte et la qualité du moût est garantie à la fin de sa fabrication avec des enzymes de malt. Le procédé d’ébullition du moût JANUS by ZIEMANN est également nouveau. Environ 1/3 du volume du brassin est récupéré dans une deuxième cuve d’ébullition pour l’isomérisation séparée des acides alpha du houblon. Lors de cette opération, seuls certains flux partiels des modules de filtration NESSIE sont utilisés. Ils ont déjà une concentration en extrait réduite, une valeur pH légèrement élevée, contiennent de nombreux minéraux tels que le magnésium et se troublent peu lors de l’ébullition. Tous des facteurs qui augmentent manifestement le rendement du houblon. Au cours des étapes de travail suivantes, les fractions de moût qui se sont formées sont réunies de nouveau et amenées en cave de fermentation avec toutes les substances nutritives qu’elles contiennent.

Moins d’espace requis et de travaux de fondation pour la construction du bâtiment

Outre les avantages technologiques, il existe aussi des avantages au niveau de la construction du bâtiment. Grâce au design NESSIE, une salle de brassage OMNIUM nécessite moins d’espace au sol et moins de travaux de fondation. Cela constitue un autre élément crucial pour la Schlossbrauerei : car ce n’est qu’ainsi que la nouvelle salle de brassage peut être réalisée dans un design très compact, souhaité en raison de l’exiguïté des locaux.

Dans la salle de brassage OMNIUM de Reckendorf, on souhaite produire à l’avenir trois brassins par jour avec respectivement 70 hl. Pour garantir une variabilité maximale en termes de volumes de brassins à fournir, ZIEMANN HOLVRIEKA équipe la chaudière à moût d’un réchauffeur externe. Le premier brassin est prévu pour début avril 2018. L’inauguration officielle aura lieu en juillet 2018.