OMNIUM - El revolucionario proceso de elaboración de la cerveza

1 omnium schlossbrauerei reckendorf brewhouse 1OMNIUM - el revolucionario proceso de elaboración de la cerveza.

Con OMNIUM by ZIEMANN®, ZIEMANN HOLVRIEKA ha desarrollado un novedoso proceso de elaboración de cerveza para la industria cervecera internacional que se basa en la última innovación de productos NESSIE by ZIEMANN®. NESSIE está revolucionando el proceso de filtración de mosto convencional mediante la separación y extracción continua del bagazo. Con OMNIUM, las tareas de la sala de cocción se dividen en subprocesos, que se tratan de forma individual combinando flujos parciales que finalmente se completan de manera óptima. Como resultado, se pueden lograr tiempos de proceso significativamente más cortos y mayores rendimientos de materia prima. El proceso tiene un impacto positivo en los parámetros de calidad del mosto. Adicionalmente, la fermentación puede acelerarse, lo que lleva a un incremento de las capacidades de la sala de cocción y de la bodega de fermentación.

Como parte del desarrollo de OMNIUM, las tareas de la sala de cocción se dividieron en sus respectivos subprocesos y se mejoraron individualmente. Finalmente, estos subprocesos se unen en el momento preciso para así lograr una solución global. Este innovador proceso de elaboración de cerveza se basa en el principio de una combinación de ventajas de subprocesos mejorados individualmente. El componente central y la pieza central de OMNIUM es NESSIE.

NESSIE by ZIEMANN - separación y extracción

2 omnium schlossbrauerei reckendorf nessie overviewNESSIE, el corazón de OMNIUM. omnium schlossbrauerei reckendorf nessie wheelLa separación de la mezcla se lleva a cabo a través filtro.

Con NESSIE, la mezcla se separa en mosto y bagazo en un proceso continuo en el que el bagazo se riega para obtener el extracto deseado. Con este procedimiento, la filtración de mosto se obtiene a partir de en un proceso dinámico. El tiempo de transferencia de la mezcla corresponde al tiempo de filtración de mosto. La separación de la mezcla se lleva a cabo a través de cuatro unidades de filtro en disposición de cascada, en la que los filtros de disco giratorio realizan la separación de mosto y bagazo o sustancias insolubles. El riego del extracto se lleva a cabo en paralelo utilizando una extracción turbulenta en contraflujo. El agua de riego se inyecta a través de boquillas finas en la zona transición entre los filtros rotatorios. La dirección del flujo del agua es opuesta a la dirección del flujo de los sólidos.

ALADIN by ZIEMANN®: Post-sacarificación del mosto

omnium schlossbrauerei reckendorf nessie wheelPost-sacarificación con ALADIN.

Otro nuevo desarrollo de OMNIUM es ALADIN by ZIEMANN®, un procedimiento utilizado durante el tratamiento del mosto para la post-sacarificación del mismo. Para este propósito, aproximadamente, un 1% del volumen del cocimiento del disco rotatorio, se almacena temporalmente. La temperatura de este extracto de malta es de 72 grados centígrados. En este rango de temperatura las alfa amilasas requeridas para la sacarificación, tienen su actividad óptima. Por lo tanto, la post-sacarificación con ALADIN se realiza con enzimas de malta, sin utilizar aditivos técnicos. Luego se agrega el extracto de malta durante la separación de trub. El efecto de las enzimas nativas, que se basa en la combinación de diferentes flujos parciales, da como resultado ventajas tecnológicas y económicas que conducen a un mayor rendimiento del extracto y ahorro de tiempo durante el proceso de maceración.

JANUS by ZIEMANN®: Ebullición fraccionada de mosto para isomerización de lúpulo.

omnium schlossbrauerei reckendorf aladinIsomerización independiente de lúpulo von JANUS. omnium schlossbrauerei reckendorf under nessieALADIN se coloca debajo de la NESSIE.

El proceso de ebullición de mosto JANUS de ZIEMANN® para una isomerización independiente de lúpulo, es otra novedad. Para ello, aproximadamente dos tercios del volumen del cocimiento se suministran a la paila de hervir. Debido al buen riego de la mezcla, las partículas de almidón, que no se degradaron completamente durante el macerado, entran en el proceso de ebullición del mosto. Cuando se usan métodos convencionales, estas partículas permanecen en el bagazo. Durante la ebullición, estas partículas pueden degradarse térmicamente. Posteriormente, estas partículas se pueden sacarificar completamente con el extracto de malta ALADIN. Esto conduce a un mayor rendimiento de la malta, como también se observa en los procesos de macerado por decocción convencionales. El tercio restante del volumen del cocimiento se utiliza para la isomerización por separado del lúpulo. Para este propósito, sólo se utilizan los flujos parciales de la extracción de contraflujo de las unidades de filtro rotatorio, que ya tienen un contenido de extracto reducido y, debido a la dilución, un valor de pH ligeramente mayor. Esta fracción contiene muchos minerales, como el magnesio, y forma menos turbio durante la ebullición del mosto. Estos son factores importantes para la isomerización del lúpulo y ayudan a aumentar su rendimiento.

Tres flujos resultantes en un solo mosto bombeo

El siguiente paso del proceso combina JANUS y ALADIN, formando el actual mosto bombeo. Durante este proceso, el mosto hervido sin lúpulo se enfría primero a 85 grados centígrados y luego se mezcla con el extracto de malta ALADIN. La mezcla se transfiere al Whirlpool WORTEX. Paralelamente, las partículas de almidón degradadas se sacarifican y las alfa-amilasas se desactivan debido al incremento de las temperaturas. En el siguiente paso, el extracto de lúpulo isomerizado se agrega al mosto clarificado y sacarificado. La temperatura del mosto después de la adición de JANUS se eleva hasta aproximadamente 90 grados centígrados. Esto asegura que no entren enzimas activas en la bodega de fermentación. Finalmente, el enfriador de mosto reduce la temperatura del mosto bombeo hasta el valor deseado de transferencia, mientras que gran parte de la energía térmica se puede recuperar.

Más de 30 por ciento de reducción en los tiempos de elaboración

omnium schlossbrauerei reckendorf aladinLos tiempos reales de elaboración pueden reducirse hasta en un 30 por ciento.

OMNIUM by ZIEMANN ofrece numerosas ventajas para la industria cervecera internacional: dado que se garantiza una sacarificación completa en la última etapa del proceso y la isomerización del lúpulo se realiza por separado, los tiempos de proceso para el macerado y la hervida del mosto se pueden reducir. La filtración convencional del mosto se ha convertido en un paso de transferencia. Gracias a NESSIE, los tiempos reales de elaboración pueden reducirse hasta en un 30 por ciento. Esto significa, por ejemplo que, para una cervecería de tamaño mediano con dos turnos de operación, se puede producir un cocimiento adicional al día. El elevado contenido de sustancias vitales para la levadura en mostos OMNIUM aceleran la fermentación primaria y secundaria, lo que resulta en un aumento de la capacidad de la bodega de fermentación.

Diseño compacto:

Otra ventaja es la mejora del rendimiento de la materia prima porque todos los procesos de extracción son dinámicos y se ejecutan en su punto de operación óptimo. El cervecero puede reaccionar a las fluctuaciones en la calidad de la malta tanto térmicamente como enzimáticamente. Además, la calidad de la cerveza elaborada también se puede optimizar con OMNIUM: gracias al delicado proceso de elaboración y a la rápida fermentación, las cervezas elaboradas tienen una alta estabilidad a la turbidez, poseen una excelente espuma y una muy buena estabilidad de sabor. Adicionalmente, un incremento en la variedad del mosto y de las cervezas, incluso dentro de la ley de pureza alemana. Estas mejoras ayudan a los cerveceros a reducir los costos de producción y de operación. Otras ventajas son, entre otras, un menor requerimiento de espacio para los equipos y reducción de los costos de construcción. El novedoso proceso de elaboración de cerveza OMNIUM by ZIEMANN® de ZIEMANN HOLVRIEKA está revolucionando el trabajo de la cervecería convencional en casi todas las áreas relevantes de la producción de cerveza.

Beneficios de un vistazo

omnium schlossbrauerei reckendorf brewhouse 4La sala de cocimiento OMNIUM en Reckendorf.

MENOS ÁREA DE CONSTRUCCIÓN

  • La sala de cocimiento OMNIUM by ZIEMANN en Reckendorf puede producir 120,000 hl anuales y está construida en un área de sólo 69 metros cuadrados. OMNIUM necesita menos espacio lo que resulta en menos costos de construcción.

Libertad de Elección

  • Con OMNIUM se pueden utilizar granos regionales que hasta ahora no se podía utilizar en salas de cocimiento moderas; acentuando así el enfoque regional.
    Con OMNIUM se pueden procesar todos los tipos de fuentes de almidón lo que significa que usando granos alternativos o regionales se reducen los costos de producción.
    OMNIUM procesa diferentes granos con diversos tipos de composiciones de molienda, lo que significa que los molinos existentes se pueden integrar fácilmente en el proceso.
omnium schlossbrauerei reckendorf brewhouse 3OMNIUM está construida en un área de sólo 69m².

Proceso más corto

  • Con OMNIUM se reduce el tiempo de cocimiento en un 30%: lo que conlleva a un menor índice de ácido tiobarbitúrico (TBA), reduce el lixiviado de los ingredientes no deseados, menos polifenoles, una extensión en el tiempo de caducidad, mejor estabilidad del sabor y calidad de la cerveza produciendo así cerveza que se bebe fácilmente (“drinkability”).

Alto rendimiento

  • Con OMNIUM se logra un alto rendimiento del lúpulo debido a la isomerización independiente de lúpulo, lo que conlleva a un ahorro de los costos.
  • Con OMNIUM se logra un alto rendimiento de la fuente de almidón debido a una mejor extracción y separación. Esto significa que una menor cantidad de fuentes de almidón son necesarias, lo que resulta en ahorros en materias primas.
  • El índice de yodo del mosto de OMNIUM es siempre muy bajo: lo que implica una mayor seguridad de proceso.
  • El mosto contiene menos polifenoles de la malta debido al corto tiempo de contacto en NESSIE. Con OMNIUM se preservan los ingredientes naturales en el mosto, mientras que otros ingredientes no deseados permanecen en el bagazo. Resultando una cerveza que se bebe fácilmente (mejor “drinkability”) y un cliente satisfecho.

Mayor flexibilidad

  • Los pasos del proceso de elaboración de la cerveza se separan para ser optimizados fácilmente, permitiendo que el maestro cervecero aumente su creatividad.
  • El volumen del cocimiento no está determinado por el diámetro de la cuba filtro de mosto. Esto le da al maestro cervecero la libertad de realizar volúmenes de cocimiento variados para productos específicos.
  • Con OMNIUM la concentración del primer mosto es incomparable: Hasta 32° P. Los procesos de alta gravedad (“high gravity”) alcanzan una nueva dimensión.
  • Permite añadir lúpulo en cualquier paso del proceso de elaboración de la cerveza.

Esto significa que, se puede producir una gran variedad de estilos de cerveza.

omnium schlossbrauerei reckendorf janusDominik Eichhorn delante del primer OMNIUM del mundo.

Cerveza OMNIUM

  • Con OMNIUM se logra una mayor estabilidad de la espuma.
  • Con OMNIUM se producen menos polifenoles y una cerveza con un mayor “drinkability”
  • OMNIUM conserva los ingredientes naturales en las cervezas.

Los consumidores lo aprecian.

OMNIUM se implementa por primera vez en Reckendorf

La primera cervecería OMNIUM del mundo está instalada en el Monasterio Reckendorf. La cervecería Reckendorf es pionera, esta cervecería está ubicada en Franconia y es de tamaño mediano. “La decisión a favor para escoger a la sala de cocimiento OMNIUM se basa esencialmente su la gran flexibilidad. Las tareas de la sala de cocción OMNIUM se dividen en subprocesos los cuales se optimizan, por consiguiente. Esto nos permite trabajar con una variedad más amplia de materias primas, como los cereales tradicionales que hoy en día se consideran menos adecuados para los procesos de producción industrializados”, explica el ingeniero y maestro cervecero Dominik Eichhorn, responsable en tercera generación de su cervecería familiar.

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