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Por medio del proceso revolucionario para la filtración de mosto, NESSIE by ZIEMANN, la empresa ZIEMANN HOLVRIEKA introduce un nuevo proceso para la producción de mosto. La nueva sala de cocimiento OMNIUM by ZIEMANN es el resultado de un trabajo de investigación y desarrollo interdisciplinario que se presentó por primera vez en la feria drinktec 2017 y que se aplicará por primera vez en un nuevo proyecto para una nueva sala de cocimiento. El papel de pionero lo asume la cervecería mediana Schlossbrauerei Reckendorf en Franconia. 

En la cervecería Schlossbrauerei Reckendorf se instalará la primera sala de cocimiento OMNIUM del mundo.

"La decisión de la sala de cocimiento OMNIUM se basa principalmente en su mayor flexibilidad. Las tareas de la sala de cocimiento están divididas en procesos parciales los cuales se aprovechan para ser optimizados. Esto nos permite trabajar con una mayor variedad de materia prima, por ejemplo, con tipos antiguos de cereales que hoy en día se consideran como inadecuados para los procesos de producción industrial" explica el ingeniero diplomado y maestro cervecero Dominik Eichhorn que dirige la cervecería familiar en tercera generación.

Y precisamente esta combinación de creatividad, variedad y 400 años de tradición cervecera artesanal es uno de los factores centrales de éxito de la cervecería Schlossbrauerei Reckendorf.

Eichhorn aclara: "Nuestro objetivo es producir cervezas con carácter, que precisamente fascinan a nuestros clientes. Con gusto le cedemos a las cervecerías industriales la producción de cervezas convencionales." La cervecería, además de clientes fieles, sus cervezas son otorgadas con regularidad con premios renombrados. La medalla de plata en el “European Beer Star” y la medalla de oro en el “International Craft Beer Award” para la cerveza Weizenbock son tan sólo dos ejemplos. En total, el consumidor puede elegir entre un surtido completo de once cervezas especiales, una bebida mezclada a base de cerveza, así como catorce bebidas sin alcohol de la producción propia.

Los mejores resultados en eficiencia e ingredientes de valor

Eichhorn identifica más ventajas importantes en OMNIUM: "Entre otras cosas podemos intervenir en los diferentes pasos del proceso, de manera que, en vista a la eficiencia y a los ingredientes de valor se puede alcanzar el mejor resultado para nosotros y para nuestros clientes." Por ejemplo, la sala de cocimiento OMNIUM permite la posibilidad de compensar las variaciones de la calidad de la malta las cuales dependen del clima.

El corazón de la nueva sala de cocimientos es el filtro de mosto presentado en la BrauBreviale en el 2016: NESSIE by ZIEMANN. La mezcla se separa en un proceso continuo y el extracto se gana mediante un manejo orientado y optimo diseño de las corrientes generadas. Con esto se logra un proceso corto con alto rendimiento. Otro nuevo desarrollo es la post-sacarificación del mosto ALADIN by ZIEMANN. Por lo general se realiza la sacarificación durante la maceración. Con ALADIN se considera la influencia de los procesos de cocción en la sacarificación del almidón de maíz y con esto se garantiza la calidad del mosto final con las enzimas propias de la malta. JANUS by ZIEMANN es el nuevo proceso para la cocción de mosto. Un segundo recipiente de cocción asume aproximadamente 1/3 del volumen de mosto para la isomerización independiente del lúpulo. Para esto se utilizan las corrientes parciales de NESSIE las cuales tienen un extracto minimo, un pH ligeramente elevado, un alto contenido de minerales como Magnesio y que en la ebullición de mosto producen poca turbidez.  Todos son factores que incrementan de manera demostrable el rendimiento del lúpulo. En los siguientes pasos, se combinan nuevamente las corrientes de mosto, para ser transportadas con todos los ingredientes valiosos a la sala de fermentación.

Menos requerimiento de área y de fundamentos durante la construcción

Además de las ventajas tecnológicas, se tienen también ventajas en la construcción. Precisamente por el diseño de NESSIE, una sala de cocimiento OMNIUM requiere un área menor y fundamentos reducidos. Para la cervecería este fue uno de los puntos más importantes: sólo de esta manera se pudo construir la nueva sala de cocimiento con una construcción muy compacta, lo cual era un requerimiento debido a las estrechas condiciones de espacio.

La sala de cocimiento OMNIUM en Reckendorf producirá en un futuro tres cocimientos de 70 hl al día. A fin de alcanzar la máxima versatilidad posible en cuanto al volumen de cada cocimiento, ZIEMANN HOLVRIEKA ha equipado la paila de mosto con un cocedor externo. El primer cocimiento está planificado para inicios de abril del 2018. La inauguración oficial se realizará en julio del 2018.