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Die ZIEMANN HOLVRIEKA GmbH, Ludwigsburg, hat mit NESSIE by ZIEMANN ein in der Bierherstellung revolutionäres Verfahren zur Maischefiltration entwickelt, welches gleichzeitig die Tür zu einem völlig neuen Prozess der Würzegewinnung aufstößt. Das Resultat einer interdisziplinären Forschungs- und Entwicklungsarbeit ist das Sudverfahren OMNIUM by ZIEMANN, das auf der drinktec 2017 seine Weltpremiere feierte und nun erstmalig in einem Sudhausneubau umgesetzt wird. Die Vorreiterrolle übernimmt die mittelständische Schlossbrauerei Reckendorf in Franken.

Bei der Schlossbrauerei Reckendorf wird das weltweit erste OMNIUM Sudhaus installiert.

„Die Entscheidung für das OMNIUM-Sudhaus basiert im Wesentlichen auf der viel größeren Flexibilität. Es werden ja die Sudhausaufgaben in Teilprozesse aufgeteilt und dabei optimiert. Das erlaubt es uns, auch mit einer größeren Vielfalt an Rohstoffen zu arbeiten, so zum Beispiel mit alten Getreidesorten, die heute als eher ungeeignet für die industrialisierten Herstellungsprozesse eingestuft werden“, erklärt Diplom-Ingenieur und Braumeister Dominik Eichhorn, der in dritter Generation die Geschicke der Familienbrauerei lenkt.

Und gerade diese Kombination aus Kreativität, Vielfalt und 400 Jahre handwerklicher Brautradition ist einer der zentralen Erfolgsfaktoren der Schlossbrauerei Reckendorf.

Eichhorn verdeutlicht: „Unser Bestreben ist es, Biere mit Charakter zu brauen, die ruhig ein paar Ecken und Kanten im positiven Sinne haben können und gerade deshalb unsere Kunden begeistern. Austauschbare Massenbiere überlassen wir gerne den Industriebrauereien.“ Mit großem Erfolg: Die Schlossbrauerei gewinnt neben treuen Kunden auch regelmäßig namhafte Auszeichnungen mit ihren Bieren. Die Silbermedallie im European Beer Star und die Goldene im Internationalen Craft Beer Award für den Weizenbock sind hier nur zwei Beispiele. Insgesamt kann der Verbraucher aktuell aus einem Komplettsortiment von elf Bierspezialitäten, einem Biermischgetränk sowie vierzehn alkoholfreien Getränken aus eigener Herstellung wählen.

Beste Ergebnisse bei Ausbeuten und wertgebenden Inhaltsstoffen

Eichhorn sieht noch weitere wichtige Vorteile bei OMNIUM: „Unter anderem können wir bei den einzelnen Prozessschritten so eingreifen, dass wir sowohl mit Blick auf die Ausbeuten als auch in Bezug auf wertgebende Inhaltsstoffe das beste Ergebnis für uns und unsere Kunden herausholen.“ Beispielsweise eröffnet das OMNIUM-Sudhaus Eichhorn die Möglichkeit, die zunehmenden und meist durch das Klima beeinflussten Schwankungen in der Malzqualität auszugleichen.

Das Herzstück des Sudhausneubaus ist das bereits 2016 auf der BrauBeviale vorgestellte Verfahren zur Maischefiltration, NESSIE by ZIEMANN. Die Maische wird in einem kontinuierlichen Prozess in Würze und Treber getrennt und der Extrakt durch zielgerichtetes Führen und Gestalten der erzeugten Strömungen gewonnen. Daraus resultieren eine kurze Prozesszeit und eine hohe Ausbeuteeffizienz. Eine weitere Neuentwicklung ist die Würzenachverzuckerung ALADIN by ZIEMANN. Üblicherweise erfolgt die Verzuckerung ausschließlich während des Maischens. Bei ALADIN wird der Einfluss der thermischen Kochprozesse auf die Verzuckerung der Malzstärke berücksichtigt und die Qualität der Würze zum Ende ihrer Herstellung mit malzeigenen Enzymen sichergestellt. Ebenfalls neu ist das Würzekochverfahren JANUS by ZIEMANN. Ein zweites Kochgefäß nimmt etwa 1/3 des Sudvolumens zur separaten Hopfenisomerisierung auf. Dabei werden gezielt nur die Teilströme der NESSIE-Module genutzt, die bereits im Extraktgehalt reduziert sind, einen leicht erhöhten pH-Wert aufweisen, viele Mineralstoffe wie Magnesium enthalten und beim Kochen wenig Trub bilden. Alles Faktoren, welche die Hopfenausbeute nachweislich steigern. In den folgenden Arbeitsschritten werden die gebildeten Würzefraktionen wieder zusammengeführt und mit allen erhaltenen wertgebenden Inhaltsstoffen in den Gärkeller verbracht.

Weniger Flächenbedarf und Fundamentaufwand bei der Gebäudekonstruktion

Neben den technologischen Vorteilen ergeben sich auch Vorteile bei der Gebäudekonstruktion. Ein OMNIUM-Sudhaus weist insbesondere durch das NESSIE Design einen verringerten Flächenbedarf und Fundamentaufwand auf. Für die Schlossbrauerei der nächste zentrale Gesichtspunkt: Denn nur so ist das neue Sudhaus in einem sehr kompakten Neubau zu realisieren, was aufgrund der beengten räumlichen Bedingungen gewünscht war.

Im OMNIUM-Sudhaus sollen in Reckendorf zukünftig drei Sude pro Tag mit jeweils 70 hl ausgeschlagen werden. Um die höchstmögliche Variabilität bezüglich der zu brauenden Sudgrößen zu erhalten, stattet ZIEMANN HOLVRIEKA die Würzepfanne mit einem Außenkocher aus. Der erste Sud ist für Anfang April 2018 geplant. Die offizielle Einweihung folgt im Juli 2018.